GOEN refuerza su carta líquida en Madrid con cócteles, kombuchas y sake
GOEN refuerza en Madrid su carta líquida con cócteles de Raúl Bordón, kombuchas, fermentados, vinos y sake en clave de izakaya.
La carta líquida de GOEN gana protagonismo en Madrid con una propuesta en la que la barra marca el ritmo del izakaya y la bebida dialoga de forma directa con la cocina. El proyecto, impulsado por Tomás Galván y Juan José Rubio, sitúa al frente de esta nueva etapa a Raúl Bordón, responsable de una selección que combina cócteles de autor, kombuchas, fermentados propios, vinos de pequeños productores y una cuidada oferta de sake.
En este formato de casa japonesa pensado para beber y compartir, la barra funciona como eje del local. Esa idea ya estaba presente en la apertura del espacio, que contamos en GOEN: encurtidos, sake y mucho glam-funk japonés llega a Madrid, y ahora se concreta en una carta donde cada trago se construye a partir de la misma despensa que utiliza la cocina.
Una carta líquida de GOEN construida desde la cocina
Raúl Bordón, con experiencia previa en Manifesto 13 y StreetXO, plantea una coctelería que no se limita a acompañar los platos, sino que nace de ellos. La base de trabajo incluye producto de temporada, tés japoneses e ingredientes elaborados en la propia casa, con un peso claro de las infusiones, los cordiales y las fermentaciones.
Uno de los ejemplos más claros es Tare Ume, un cóctel que traslada a la copa un plato de kaki asado con tare. Lo hace con ciruelas verdes de temporada cocinadas al wok, la propia tare, una vinagreta elaborada con vinagre de kombucha de hojicha y una mezcla de rones de perfil agrícola y británico.
También aparece Katsuobushi Penicillin, donde el whisky japonés se infusiona con katsuobushi, mientras que la parte de jengibre se prepara con su zumo y agua infusionada con especias. La idea de fondo es clara: detrás de cada servicio hay una elaboración previa que acerca la lógica de cocina al trabajo de barra.
Clásicos revisitados y versiones de menor graduación
La carta combina referencias reconocibles con fórmulas menos habituales. Entre los clásicos reinterpretados figuran Genmaicha Daiquiri y Ume Paloma, en ambos casos con ingredientes ligados a la despensa japonesa, como el yuzu, el umeshu o distintos tés.
En paralelo, GOEN incorpora recetas que modifican la estructura de combinados bien conocidos. Aonori Dry reemplaza la ginebra del Dry Martini por sake, incorpora vermut seco francés infusionado con alga aonori y se remata con aceite de gochugaru. Coffeegroni, por su parte, revisa el Negroni con café y té ahumado.
Los tragos largos también encuentran en el té uno de sus pilares. Shiso Breeze se prepara con un cordial de shiso morado recogido por el equipo en un jardín de Bustarviejo, con un perfil fresco y herbal. Además, buena parte de la carta cuenta con versión sin alcohol, una línea que conecta con el creciente interés por bebidas complejas de baja o nula graduación, como contamos en ¿Hay vino sin alcohol? Blancos, tintos y espumosos explicados.
Kombuchas, kéfir y fermentados propios
Otro de los ejes de la carta líquida de GOEN está en las fermentaciones elaboradas en el local. La barra produce sus propias kombuchas a partir de los tés de la casa, con tres opciones que cambian cada semana y exploran diferentes aromatizaciones y combinaciones.
A eso se suma el trabajo con kéfir de agua y con fermentados de yuzu, mandarina o shiso, elaborados en pequeñas cantidades e inspirados en la sidra. Más que un apéndice de la oferta, esta línea refuerza la personalidad de la casa y aporta acidez y textura al conjunto.
“La fermentación es un mundo con mucho por explorar. Permite crear bebidas con acidez, complejidad y personalidad, que acompañan la comida con el mismo cuidado que un vino o un sake”, explica Raúl Bordón.
Vinos de pequeños productores y una amplia selección de sake
Más allá de la coctelería, GOEN completa la propuesta con una selección de vinos centrada en pequeños productores. Entre las referencias citadas figuran Torremilanos, además de Fuerza Bruta y Domaine Gramenon, en el Ródano.
El sake ocupa también un lugar relevante en la barra, con una selección amplia y perfiles diversos: secos, afrutados, sin filtrar y espumosos. La intención es que cada estilo encuentre su sitio a lo largo de la comida y que la bebida tenga el mismo peso narrativo que los platos.
Con 25 plazas y una carta corta de base japonesa, GOEN insiste así en una idea poco frecuente en Madrid: un izakaya donde beber no es un complemento, sino una parte central de la experiencia de mesa.
Datos prácticos
- Dirección: C. de Valenzuela, 10, local izquierdo, Madrid
- Horario: miércoles, jueves y domingo, de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:00; viernes y sábado, de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:30
- Ticket medio: 60 €
- Web: https://www.izakayagoen.com/
Preguntas frecuentes
¿Qué incluye la carta líquida de GOEN?
Incluye cócteles de autor, kombuchas y fermentados elaborados en el local, vinos de pequeños productores y una amplia selección de sake.
¿Quién firma la propuesta de coctelería de GOEN?
La carta de cócteles está desarrollada por Raúl Bordón.
¿Dónde está GOEN en Madrid?
GOEN está en la calle de Valenzuela, 10, local izquierdo, en Madrid.
