· Restaurantes de primera categoría como Umiko han abrazado esta joya culinaria y la han traído a Madrid de la mano de Meat Japan, filial de la carnicería Ginkakuji Onishi en Kioto, dedicada a la selección, crianza, sacrificio y distribución de la mejor carne de Wagyu en Japón desde 1953.
· El proyecto liderado por Juan Alcaide y Pablo Álvaro dispone de platos fuera de carta donde esta exquisita carne es la protagonista, como su delicado buñuelo con grasa de Wagyu, la famosa carbonara de calamar con gunciale de Wagyu, el nigiri de toro con mantequilla de Wagyu, el nigiri de Wagyu con chimichurri japonés o el sam de Wagyu a baja temperatura.
«Wagyu» es una palabra de origen japonés, compuesta por dos kanji: «wa» (和) que significa «Japón» o «japonés», y «gyu» (牛) «vaca» o «ganado”, y se utiliza para referirse a cuatro razas bovinas criadas en Japón: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled, así como sus cruces. El secreto de este codiciado producto reside en la atención meticulosa que se presta a cada etapa de la vida del animal. Desde su dieta especial basada en el cereal sobrante de los productores de cerveza, o ser cepillados cada dos horas, hasta recibir cánticos de sus cuidadores, cada detalle se cuida con amor y dedicación. Esta crianza atenta y respetuosa ha llevado a la carne de Wagyu a convertirse en un símbolo de la excelencia gastronómica japonesa.
A medida que la reputación de esta carne se extendió más allá de las fronteras del país nipón, su demanda creció en todo el mundo. Así, restaurantes de primera categoría como Umiko han abrazado esta joya culinaria y la han traído a Madrid de la mano de Meat Japan, una filial italiana de la carnicería Ginkakuji Onishi en Kioto, dedicada a la selección, crianza, sacrificio y distribución de la mejor carne de Wagyu en Japón desde 1953. “La carne de Wagyu empieza ahora a expandirse en España, sobre todo en Madrid y Barcelona. En la capital, hemos querido empezar por servirla en el restaurante Umiko, el mejor sitio para arrancar porque, además de su fiel compromiso con la calidad de cada una de sus materias primas, no es un japonés tradicional, sino que apuestan, se arriesgan y están a la vanguardia.». Paolo Tucci, gastrónomo, CEO de Meat Japan.
El santuario gastronómico reconocido con dos Soles Repsol dispone de una selección de platos fuera de carta donde esta exquisita carne es la protagonista, como un delicado buñuelo con grasa de Wagyu, la famosa carbonara de calamar con gunciale de Wagyu, un nigiri de toro con mantequilla de grasa de Wagyu, el nigiri de Wagyu con chimichurri japonés o el sam de Wagyu a baja temperatura.
Con un cuidado impecable en la selección de cortes y una preparación que honra la tradición japonesa, la historia del Wagyu se entrelaza con la búsqueda constante de la perfección del proyecto liderado por los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro, que acaban de celebrar su noveno aniversario.
Sobre Juan Alcaide
Juan Alcaide Gálvez es experto en comida japonesa. En su trayectoria destacan DiverXO como jefe de partida y Kabuki Presidente Carmona como segundo de cocina y especialista en la barra de sushi. Su pasión por la gastronomía le ha llevado a conocer distintas culturas y técnicas a través de viajes gastronómicos a lugares tan diversos como Londres, Dubai, China o Japón. En estos viajes, Juan no solo ha aprendido distintas técnicas e ingredientes, sino que ha aumentado su sabiduría gastronómica con sabores y texturas, que son actualmente utilizadas en la elaboración de nuestros platos en Umiko.
Sobre Pablo Álvaro Marcos
Pablo Álvaro Marcos, profesional y amante de la cocina nipona, inició su carrera en el Hotel Hesperia, aunque su pasión por el arte gastronómico japonés lo desarrolló en Kabuki Presidente Carmona, donde aprendió múltiples técnicas de elaboración, al igual que en KBK Aravaka. En aras de ampliar sus conocimientos y mejorar su técnica culinaria, Pablo ha realizado gran cantidad de viajes con el único objetivo de formarse para ofrecer al cliente la mejor experiencia, los mejores sabores e inigualables texturas. En pos de su investigación culinaria, ha visitado destinos como Tailandia, Japón, Dubai, Perú, Hong Kong, Corea, Taiwán y Estados Unidos.
