El próximo 27 de septiembre, los chefs Sergio Solano y José Carlos García recibirán en la cocina de Balausta a Samuel Naveira, chef del restaurante MU.NA, entrelazando dos gastronomías y culturas completamente diferentes en una experiencia única.
El origen de Málaga se remonta a la fundación en el siglo VIII a.C. de la colonia de Malaka por parte de los fenicios de Tiro, mientras que Ponferrada surge en la Edad Media, cuando el obispo Osmundo de Astorga ordena la construcción de un puente en el siglo XI para facilitar el tránsito de los peregrinos que realizaban el Camino de Santiago. Dos raíces totalmente opuestas, pero unidas por su gastronomía: una de ellas nutrida por el mar que la rodea y la otra por la tierra y prados que pueblan su territorio, pero con una base común: la tradición y el respeto por los productos locales.
El próximo 27 de septiembre en Balausta, Sergio Solano como jefe de cocina y el chef José Carlos García como asesor gastronómico dan la bienvenida a Samuel Naveira, chef galardonado con una estrella Michelin al frente del restaurante MU.NA, en un encuentro gastronómico en el que las cocinas del norte y sur de España se sentarán juntas a la mesa. Dos visiones y dos tierras que se nutrirán mutuamente, dando lugar a una experiencia en la que los comensales podrán sentir y saborear el fruto de dos raíces que se entrelazan en un menú exclusivo.
Este evento gastronómico marca el inicio de Encuentros en el patio, una serie de colaboraciones gastronómicas en las que Balausta invitará a diferentes chefs del panorama nacional a su cocina, fusionando la cultura culinaria malagueña con las del resto de España en encuentros exclusivos. Por su parte, MU.NA, enmarcará esta acción dentro de su proyecto MU.NA en gira, un recorrido culinario en el que la cocina del restaurante ponferradino viajará a otras ciudades. De esta manera, la colaboración de Balausta y MU.NA contará con una segunda edición en abril de 2024 en la que José Carlos García y Sergio Solano viajarán a la cocina de MU.NA.
Sin perder la esencia de ambos restaurantes, caracterizada por elaboraciones que apuestan por la estacionalidad y el producto local de máxima calidad, Balausta y MU.NA han creado un menú diseñado exclusivamente para esta ocasión. Ocho han sido los platos escogidos para esta propuesta: cinco entrantes, dos principales y un postre.
Para comenzar, de la mano de Samuel Naveira, se podrán degustar trucha de San Fiz en escabeche de codorniz y gilda de codorniz curada en Koji, mientras que por parte de José Carlos García y Sergio Solano se ofrecerán sardinas soasadas en pipirrana vegetal, albondiguitas de marisco en salsa de almeja chirla y ajoblanco malagueño con tartar de cigala de la Caleta de Vélez. Como platos principales, lubina Aquanaria con pilpil, algas y garbanzos secos de Villalibre cocinado por el equipo de MU.NA y paletilla de chivo lechal de raza malagueña pura con salsa pastoril y patatitas rustidas al ajillo elaborado por los chefs de Balausta. Como broche final dulce, mantequilla tostada de Sosas de Laciana con calabaza y chocolate.
Para acompañar este encuentro, el menú contará con un maridaje a la altura de su cocina compuesto por referencias de Bodegas Gancedo, cultivadas en la mayor extensión de viñedo viejo del Bierzo con viñas de entre 60 y 100 años y elaboradas con las variedades Godello, Mencía y Malvasía. La propuesta líquida incluirá: Capricho Val de Pxariñas 2021, Capricho Rosado 2021, Herencia del Capricho 2020, Ucedo 2021 y Malvasía Gancedo 2021.
Desde su ubicación privilegiada en el patio interior de un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, Balausta ofrece un espacio en el que se respira la tranquilidad y la calidez propias del proyecto. Antonio Obrador es el estudio encargado de firmar el interiorismo, en el que han marcado una ambientación muy malagueña y hacen uso del ladrillo, muy frecuente en los palacios de la época. Los clásicos zócalos andaluces han sido reinterpretados con rafia para lograr un toque más innovador. En el patio se han recuperado columnas del antiguo edificio, ahora restauradas, que se integran en la decoración junto con réplicas de éstas. Por su parte, las paredes están decoradas con “cordobanes”, piezas típicas de Córdoba confeccionadas con cuero repujado, esmaltes y pan de oro, un auténtico tributo a la cultura y artesanía andaluzas. La modernidad y la creatividad también están presentes en Balausta a través de elementos como el latón cortado al láser o el cristal tratado con ácido para aportar una nota de frescura, que contrasta a la perfección con los elementos constructivos y decorativos tradicionales, una gran obra arquitectónica.
Sobre José Carlos García
Apasionado de la cocina desde muy joven, José Carlos lleva más de 25 años cocinando. Un camino que comenzó estudiando cocina en la escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”. Su formación se fraguó fuera de España trabajando junto a grandes maestros en varias ciudades europeas. Es un enamorado del producto local, lo que le lleva a nutrir su cocina con productos del mercado de Atarazanas y de sus proveedores de confianza. En la cocina su técnica eleva el recetario tradicional andaluz a la alta gastronomía, con el mar como protagonista y productos autóctonos de la lonja o del mercado. Galardonado con una estrella Michelin y con un gran recorrido al frente de los fogones se ha convertido en uno de los más destacados referentes de la cocina andaluza.
Sobre Sergio Solano
Oriundo de la provincia de Málaga, en 2007 Sergio consiguió el título de cocinero en la Escuela de Hostelería de la Dieta Mediterránea Hispano-Árabe. Comenzó haciendo prácticas como ayudante de cocina en el restaurante Mesana* (Marbella) de la mano del chef Ramón Freixa. Anteriormente trabajó en restaurantes de renombre como Miramar* (Llança) con el chef Paco Pérez al frente, Kursaal* (San Sebastián) de Martín Berasategui y El Lago* (Marbella). En el año 2019 se incorpora al hotel Palacio Solecio y Balausta, como segundo jefe de cocina, hasta llegar a convertirse en Chef Ejecutivo en 2023. Su propuesta culinaria se presenta como un homenaje a la tradición y a la gastronomía de Málaga, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas.
Sobre Samuel Naveira
Formado en algunos de los mejores restaurantes de nuestro país y con el bautismo de la cocina francesa posteriormente, Samuel ha sido nombrado uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía nacional por el Basque Culinary Center y ha sido considerado uno de los jóvenes cocineros con más proyección por The Guardian (Reino Unido). Trabaja pegado a la tierra, describiendo en cada bocado de sus platos el sabor de productores locales que respetan la naturaleza. La sostenibilidad, uno de los valores principales de la cocina de Samuel, le ayudó a convertirse en uno de los ganadores del Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión. Igualmente, no faltan en su carta guiños a platos míticos de la cocina leonesa con elaboraciones de técnica impoluta y con marcada personalidad gala.
