· El cap i pota, un clásico de la cocina de mercado tradicional catalana, se presenta en formato fuera de carta, permitiendo que el chef adapte sus creaciones a los ingredientes frescos que ofrece el mercado cada día.
· El productor Asier Rojo, a través de Arat Natura, selecciona especialmente para el restaurante las variedades estacionales de setas más representativas como boletus, amanita, níscalo, trompeta negra o angula de monte.
El restaurante Askua da la bienvenida al otoño centrándose en los sabores de temporada. Con ingredientes frescos y de proximidad, David Vázquez, chef y propietario, resalta productos emblemáticos como las setas, integrándolos en armonía en una variedad de elaboraciones que logran extraer la esencia de cada variedad micológica con la que trabaja. Una experiencia única, donde la tradición del restaurante, que durante tres décadas se ha mantenido como una de las principales casas de comida de la Comunidad Valenciana, se une a la innovación del actual chef, quien consigue hacer de cada visita una experiencia extraordinaria, resaltando cada matiz de la estación.
De esta forma, platos emblemáticos de temporada, como el cap i pota, un clásico de la cocina de mercado tradicional catalana, se presentan en formato fuera de carta, permitiendo que el chef adapte sus creaciones a los ingredientes frescos que ofrece el mercado cada día. Entre las opciones destacadas se incluyen el guiso de rabo de vaca con parmentier de patata o con garbanzo pedrosillano y espardeñas, combinaciones que resaltan la fusión de sabores tradicionales con la frescura y creatividad contemporánea. La innovación del chef toma protagonismo, presentando platos únicos que no solo destacan por su estacionalidad, sino que además deben estar a la altura de los clientes de Askua, acostumbrados a que el producto brille por sí solo, sin que la técnica enmascare su sabor natural.
Con la llegada de las primeras lluvias del otoño, las setas hacen su aparición triunfal. El chef ofrece fuera de carta una cuidada selección de las variedades estacionales más representativas: boletus, amanita, níscalo, trompeta negra o angula de monte. En colaboración con el productor Asier Rojo, a través de Arat Natura, el restaurante recibe setas recolectadas con especial esmero que permiten una amplia versatilidad en la cocina. Además, el chef también obtiene setas directamente del Mercado Central, como la carlet, muy valorada por su textura firme y sabor intenso. Es en las visitas al mercado cuando la inspiración llega y la creatividad sucumbe a la calidad del producto.
“La preparación de las setas supone un reto y un placer para mí”, comenta Vázquez. “Disfruto explorando diferentes formas de cocinarlas, como a la brasa, guisadas o acompañadas de emulsiones de ibéricos, fondos de pollo o salsas de rape. Me encanta jugar con sus texturas y sabores. Son uno de mis productos favoritos del otoño, y me esfuerzo en sacarles el máximo provecho”.
Sobre Askua
Askua cumple tres décadas como uno de los grandes templos del producto que, a modo de comisario extremo, selecciona la materia prima más singular y excepcional a lo largo de todo el territorio nacional. Desde el año 2022, tanto la cocina como el restaurante son liderados por David Vázquez, cuya juventud y constante formación han propiciado una renovación total en esta segunda etapa del restaurante. Su técnica perfeccionada, inspirada en las grandes casas de comida del País Vasco y Galicia, se combina con una propuesta líquida intachable y un modo elegante y sofisticado de vivir, entender y traducir el lenguaje del fuego.
ASKUA
DIRECCIÓN
Carrer Felip María Garín, 4. Valencia
TICKET MEDIO
80€
HORARIO
De lunes a sábado: de 13:45h a 18:00h y de 20:45h a 00:30h