· Disponibles exclusivamente del 28 de enero al 14 de febrero, diez recetas fuera de carta resaltarán el tiempo de huerta en Carbón, la temporada ideal para disfrutar de verduras y hortalizas en su máxima expresión.
· Desde puerros asados a baja temperatura gratinados con un toque de salsa bearnesa hasta un tatin de caqui, el restaurante homenajea la huerta con ingredientes locales, texturas delicadas y el aroma a la parrilla, firma inconfundible de Gonzalo Armas y su pasión por la cocina a la brasa.
Con el inicio del año, renace la pasión por los productos de la tierra en su mejor momento. En el restaurante Carbón, reconocido por su maestría con el fuego y su compromiso con materias primas de calidad, la huerta se convierte en la protagonista de una nueva colección de platos fuera de carta que celebra la riqueza y frescura de los mejores ingredientes locales.
A los mandos de la propuesta gastronómica de Carbón, Gonzalo Armas presenta una selección de platos que rinden homenaje a las verduras de temporada realzando su sabor y versatilidad. Una propuesta temporal fuera de carta con la que Gonzalo Armas eleva ingredientes esenciales de nuestra cocina tradicional con creatividad y técnica, logrando sabores confortables y sofisticados.
El tiempo de huerta en carbón empieza con recetas como los tiernos cogollos de Tudela braseados a la parrilla y coronados con antxoas en salazón de Santoña, el boniato a la brasa con chimichurri, asado lentamente y aliñado con una mezcla de especias secas y frescas adobadas con vinagres, un contraste particular entre dulce y amargo que se mezcla en el paladar. Siguiendo por el mismo camino, las alcachofas de Tudela a la brasa, rematadas con parmesano rallado.
En sintonía con estas elaboraciones, continua el plato de cardo, borraja y almendra, un guiso clásico de verduras de hebra acompañado de una fina velouté de almendras. También se ofrecerá una receta de puerros asados a baja temperatura y gratinados con un toque de fina salsa bearnesa. Carbón también apuesta por capturar la esencia más pura de las verduras frescas y ricas en una menestra que combina la delicadeza de vegetales cocidos con la suavidad y el sabor inconfundible de una fina velouté de jamón ibérico, un plato que honra la tradición y realza cada ingrediente en su máxima expresión.
Tampoco podían faltar en este recetario los emblemáticos calçots de Tarragona, asados al carbón y bañados en su inconfundible salsa romesco. Por otro lado, un clásico guisante del Maresme, procedente de Sant Andreu de Llavaneres, escaldado y ligeramente marcado al carbón, que se sirve sobre una delicada capa de parmentier y coronado con un huevo poché en flor.
Para culminar esta selección gastronómica, una exquisita crema de castañas en leche infusionada que evoca un sutil recuerdo de la intxaursalsa, postre tradicional del País Vasco, transportando a Gonzalo a los sabores de su infancia. Cierra la propuesta una reinterpretación clásica de la repostería francesa con un tatin de caqui asado a la brasa, elaborado con un hojaldre francés 100% mantequilla, que aporta una textura cremosa y un acabado perfectamente equilibrado.
Pasión por la cocina, calidad en los ingredientes y autenticidad en sus platos son los pilares que forman la cocina tan especial de Carbón, donde cada bocado es inmejorable. Diez propuestas de la huerta elaboradas a la brasa para poder deleitar el paladar, disponible en el restaurante durante un tiempo determinado.
Sobre Gonzalo Armas, chef del restaurante Carbón
Gonzalo Armas es un experimentado chef madrileño y gran experto en la cocina de brasas y en el tratamiento del producto. Formado en la escuela de Luis Irizar, comenzó sus prácticas en grandes cocinas vascas de la mano de maestros como Subijana y Arzak. Tras estancias en diferentes proyectos en Londres y Nueva York, Gonzalo vuelve a Madrid al Hotel Santo Mauro para trabajar con Pedro Olmedo y Pablo Escribano, con los que perfeccionó su técnica en tratamiento de carnes de caza y guisos más tradicionales. Posteriormente, pasó un año junto con Alberto Chicote en Nodo, donde entró en contacto con sabores y técnicas de la cocina viajera. Con David Marcano trabajó durante 4 años en la cocina del Goizeko Wellington, en los que aprendió a preparar servicios para más de 100 personas y profundizó en la importancia de la recepción de la materia prima y la elaboración de fondos. 6 años en Filandón fueron la clave para depurar su técnica de cocina a la brasa de producto de temporada, tanto pescados como carnes y verduras. Carbón es su último proyecto, del que ha formado parte desde su concepción en 2018 hasta ahora.
Sobre GLH
GLH, es uno de los grupos de hostelería líderes y de mayor crecimiento en España compuesto por Grupo Larrumba y Grupo Carbón. Pioneros en una propuesta de valor que combina la alta gastronomía y el ocio experiencial, se ha convertido en un referente en el sector a nivel global. Posee y explota 26 restaurantes emblemáticos como Pabblo, Carbón, Fanático, Habanera, Perrachica, Marieta, los Castizos o Río Grande entre otros al que acuden más de 2 millones de clientes cada año. El grupo factura más de 60 millones anuales y emplea a más de mil empleados. En los próximos meses se pondrán en marcha nuevos proyectos de impacto dentro y fuera de Madrid.
CARBÓN
Dirección
Calle Juan Bravo 37, Madrid
Horario
Todos los días de 12:00h a 2:00h
Ticket medio
55€