· Con Gonzalo Armas a los mandos de su cocina, el restaurante antes conocido como Carbón Negro da la bienvenida a la nueva temporada homenajeando a una de las joyas del mar: el bogavante azul.
· Seis recetas inéditas y fuera de carta, estarán disponibles únicamente del 17 de septiembre al 6 de octubre, creadas en exclusiva para disfrutar de la delicadeza y la majestuosidad del bogavante azul en su mejor momento.
El final del verano marca la llegada de uno de los tesoros del Atlántico: el bogavante azul. Las aguas frías y puras de Galicia revelan la calidad de este manjar, que ya ha alcanzado su tamaño óptimo y ofrece una carne más firme y sabrosa. Conocido por su arte para dominar el fuego y la inconfundible calidad de sus materias primas en plena calle Juan Bravo, el restaurante Carbón, antes conocido como Carbón Negro, ha querido dar la bienvenida a una nueva temporada homenajeando a este apreciado producto.
Gonzalo Armas es el chef responsable de la propuesta gastronómica de Carbón y también el alma detrás de esta interpretación del bogavante gallego. Una experiencia fuera de carta que estará disponible únicamente del 17 de septiembre al 6 de octubre, en la que este crustáceo será el indiscutible protagonista a través de seis recetas inéditas creadas para disfrutar de la delicadeza y la majestuosidad del que es considerado una de las mayores riquezas de nuestros mares. Elaboraciones donde la visión personal del chef, una cuidada técnica y la minuciosa selección de ingredientes, resaltarán los inconfundibles matices del bogavante azul en su mejor momento.
“Carbón presenta seis formas de ver un bogavante” incluye entradas como la sabrosa terrina de bogavante con mahonesa de piparras, una interpretación de la clásica receta del pastel de pescado en un cariñoso homenaje que Gonzalo Armas ha querido hacer a Juan Mari Arzak. Con ese mismo espíritu, en Carbón se elaborará una terrina con la totalidad del bogavante, desde la carne hasta su coral. También tendrá cabida en este recetario especial una versión marinera de uno de los iconos del restaurante, el imprescindible, con tartar de bogavante sobre pan de chapata y gilda. Otro de los clásicos renovados para la ocasión es el bogavante en salpicón con vinagreta francesa, un bocado fresco y explosivo gracias a la cebolla encurtida, tomate asado y aguacate a la brasa que lo acompañan.
Como principales, la propuesta continua con una sabrosa fideuá de bogavante, que en palabras de Gonzalo Armas “transporta al corazón de Baleares, en una receta donde el mimo de su caldo hace disfrutar al comensal recordando los guisos tradicionales de la isla”. También se ofrecerá un suquet de bogavante, en memoria a una buena amiga del chef, de la cual aprendió una manera muy especial de trabajar y cuidar este marisco explotando al máximo cada una de sus partes, dando como resultado un caldo espeso muy perfumado y de pronunciado sabor que acompaña de patatas y cebollas francesas asadas y confitadas a fuego lento. Como sello indiscutible de la casa y siendo la parrilla una de las técnicas de cocinado más leales al producto, cierra estos fuera de carta un bogavante entero a la brasa al “estilo Orio”, donde se cocina con precisión a la brasa sobre el cascarón pintado con aceite y guindilla, permitiendo al bogavante lucirse sin tapujos.
Autenticidad, calidad y honestidad se darán cita en de la cocina de Carbón para celebrar la majestuosidad y la delicadeza del bogavante azul en seis recetas únicas que podrán disfrutarse fuera de carta por tiempo limitado.
Sobre Gonzalo Armas, chef del restaurante Carbón
Gonzalo Armas es un experimentado chef madrileño y gran experto en la cocina de brasas y en el tratamiento del producto. Formado en la escuela de Luis Irizar, comenzó sus prácticas en grandes cocinas vascas de la mano de maestros como Subijana y Arzak. Tras estancias en diferentes proyectos en Londres y Nueva York, Gonzalo vuelve a Madrid al Hotel Santo Mauro para trabajar con Pedro Olmedo y Pablo Escribano, con los que perfeccionó su técnica en tratamiento de carnes de caza y guisos más tradicionales. Posteriormente, pasó un año junto con Alberto Chicote en Nodo, donde entró en contacto con sabores y técnicas de la cocina viajera. Con David Marcano trabajó durante 4 años en la cocina del Goizeko Wellington, en los que aprendió a preparar servicios para más de 100 personas y profundizó en la importancia de la recepción de la materia prima y la elaboración de fondos. 6 años en Filandón fueron la clave para depurar su técnica de cocina a la brasa de producto de temporada, tanto pescados como carnes y verduras. Carbón es su último proyecto, del que ha formado parte desde su concepción en 2018 hasta ahora.
Sobre Grupo Larrumba Holding
Larrumba Holding es uno de los grupos de hostelería líderes y de mayor crecimiento en España compuesto por Grupo Larrumba y Grupo Carbón. Pioneros en una propuesta de valor que combina la alta gastronomía y el ocio experiencial, se ha convertido en un referente en el sector a nivel global. Posee y explota más de 25 restaurantes emblemáticos como Carbón, Fanático, Habanera, Perrachica, Marieta, los Castizos o Río Grande entre otros al que acuden más de 2 millones de clientes cada año. El grupo factura más de 60 millones anuales y emplea a más de mil empleados. En los próximos meses se pondrán en marcha nuevos proyectos de impacto dentro y fuera de Madrid.
CARBÓN
Dirección
Calle Juan Bravo 37, Madrid
Horario
Todos los días de 12:00h a 2:00h
Ticket medio
55€