Este viernes 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef y creemos que es la oportunidad perfecta para presentarte a las personas que se escoden tras algunas de las cocinas más destacables de nuestro país y que hacen de cada comida un momento memorable.
Adolfo Santos, Chef Ejecutivo de Saddle
Tras su paso por la escuela de Ávila en el año 2000, Adolfo Santos trabajó en Madrid, primero en El Chaflán, un restaurante que consiguió una estrella Michelín en 2002, y luego en el Santceloni de Santi Santamaría, de 2 estrellas. Tras un paso por Italia para recalar en todo un ‘tres estrellas’, el Dal Pescatore, pasó una «temporada» trabajando en El Barco de Ávila, antes de volver a Madrid para desarrollar su talento en Lakasa de César Martín. Después de ello a Adolfo le llegó la oportunidad de continuar emocionando con su cocina a través del que hasta la fecha ha sido su proyecto más personal: Saddle, una aventura que desde los fogones vive con entusiasmo y pasión.
SADDLE
Calle Amador de los Ríos, 6. Madrid
El clásico contemporáneo de la restauración madrileña y enclave de visita obligada para los amantes de la alta gastronomía, premiado con una estrella Michelin y dos soles Repsol, es uno de los lugares más selectos, exclusivos y deseados de la capital. Tradición, elegancia y temporalidad son los pilares que sostienen la propuesta gastronómica diseñada por el chef Adolfo Santos, que complementa el cuidado servicio de sala y la bodega, seleccionada por el sumiller Israel Ramírez, que cuenta con 1.400 referencias que comparten tres valores: la calidad, el respeto por el entorno y el arraigo por la tradición.
Aitor López, Chef Ejecutivo de Citrus del Tancat
Natural de Xátiva (Valencia), Aitor con tan solo 12 años descubrió su pasión por la cocina al darse cuenta de que pelar una simple patata le relajaba y evadía de la realidad. Gracias a la visita a la cocina de El Bulli junto a su padre le hizo darse cuenta de la profesión que quería ejercer en un futuro. Aitor se formó en cocina y sala en COSDA, la Escuela de Hostelería de Castellón. Más tarde trabajó en diferentes restaurantes hasta llegar a las cocinas como stagier de Ricard Camarena donde años después se convertiría en jefe de cocina en su bistró Habitual. Tras ello, estuvo como jefe de partida, durante 2 años, en el restaurante 2 Estrellas MICHELIN, Ricard Camarena Restaurant, con tan solo 25 años. Tres años después, Aitor, que ya tenía relación con Ángel Llasera, director del hotel Tancat de Codorniu, por haber trabajado en el Tancat anteriormente. A partir de ese momento, Aitor decide crear, trabajar y formar parte de su proyecto más personal, Citrus del Tancat.
CITRUS DEL TANCAT
C N-340 Km 1059 Sol de Riu, 43530 Alcanar. Tarragona
Citrus del Tancat es sinónimo de tradición y vanguardia. Muchos de sus productos, de primera calidad e ingredientes de temporada, son traídos directamente del productor, como es el arroz que se cultiva en un antiguo molino de la zona llamado Molí de Rafelet, concretamente en La Cava, el pescado de la mayor lonja de Cataluña en La Ràpita o el mejillón cultivado en las bateas del Musclarium, también en La Ràpita. El restaurante cuenta con tres menús degustación donde los platos van variando según disponibilidad de lonja y mercado. Bajo la dirección gastronómica de Aitor López, junto a Susanna Krcivoj, como jefa de sala lideran la experiencia de continuar y dotar de producto, contexto y entorno el restaurante.
Antonio del Álamo, chef ejecutivo de Casa Felisa
Formado principalmente en Madrid con la inquietud de siempre ir creciendo poco a poco, Antonio ha desarrollado su trayectoria profesional en los mejores restaurantes de Madrid. Comenzó a trabajar en el sector en 1981 en el restaurante Zalacaín como ayudante de cocina y allí aprendió el arte de la cocina. En 1986, pasó a ser jefe de partida en el restaurante Fortuny, donde siguió completando su formación. Más tarde, en 1990, comenzó como segundo de cocina en el restaurante El Bodegón, para pasar a formar parte de Cuenllas como jefe de cocina en 2005 y ahora se encuentra comandando los fogones del nuevo restaurante Casa Felisa. Antonio se define a sí mismo como un cocinero, no chef, que ama lo que hace e intenta transmitir la pasión que siente en la elaboración de cada uno de sus platos.
CASA FELISA
Calle de la Beneficiencia, 15. Madrid
Casa Felisa parte de un concepto fine neocastizo para elevar el recetario tradicional y presentarlo con elegancia y orgullo. El restaurante, con el chef Antonio del Álamo al frente de su cocina, en el que sobresalen la técnica, la sofisticación y el producto local excelente, cuenta con una propuesta culinaria compuesta por platos clásicos con un giro contemporáneo, como el lenguado salvaje a la meunière, el arroz a la llauna o la torrija tibia de pan de brioche casero con helado de vainilla, elaboraciones en las que se buscan no sólo sabores únicos, sino también la máxima calidad de la materia prima.
Carlos Fernández- Miranda González, chef de Virrey
Nacido en Gijón en 1982, Carlos aprendió el oficio en la Escuela de hostelería y turismo de Gijón, y tras pasar por varias cocinas en su propia tierra así como fuera de España, en Londres, el chef se estableció en la capital española, lugar donde ha desarrollado la mayor parte de su trayectoria. Ha pasado por las cocinas de grandes chefs como Ferrán Adrià y Paco Roncero. Además, en su trayectoria también ha tenido la oportunidad de desarrollar cocinas internacionales como la fusión asiática, francesa, española, latina e italiana, pero Carlos siempre quiso volver a sus raíces y a aquello por lo que comenzó a cocinar: reivindicar ese mimo al producto que tanto valora y disfruta. El chef decidió volver a su origen inspirado por recetarios tradicionales que conoció en casa con su madre, donde disfrutaba conociendo los diferentes pescados y mariscos que la lonja les proveía. Del recuerdo de los guisos, pescados al horno, tapas y raciones que disfrutó durante su infancia, Carlos ha reunido todo lo mejor para crear la carta que desde julio de 2022 defiende en el restaurante Virrey.
VIRREY
Calle Zurbarán, 8 Madrid
Virrey, el restaurante con la cocina y despensa del norte, localizado en Almagro, ofrece una carta creada para saborear las mejores recetas y productos del norte peninsular. Aperitivos marineros, pescado y marisco fresco y un sinfín de elaboraciones clásicas de recetarios tradicionales se reúnen es esta carta que transporta a los mejores restaurantes de la costa del Cantábrico. Entre sus propuestas se encuentra el plato que le da nombre al restaurante, pescado al horno en salsa virrey, perfecto para compartir dos personas o más dependiendo de la pieza, o merluza de pincho a la parrilla, a la romana o en salsa verde. Además, ofrecen las mejores carnes del norte como el lomo de vaca asturiana a la parrilla o solomillo a la brasa. Este nuevo restaurante de la capital desprende elegancia a través de sus cuatro espacios diferenciados: salón con mesas bajas, mesas altas, un privado ideal para reunir entre 8 y 10 personas en torno a la mesa y una barra dispuesta para aperitivos y tapeos informales. Diferentes espacios para diferentes momentos.
Cristina Pérez, chef de Pork…Boig Per Tu
Nacida en Barcelona, Cristina es hija de mercado y viene de una saga familiar llena de mujeres en la gastronomía. De sus raíces en la Boqueria, hereda su amor por el producto y su afán por tratarlo de manera impecable. Volver al origen, a la esencia, pero con la mirada más actual y con un dominio pleno de las nuevas técnicas y tendencias culinarias. Estilo, amor y pasión por el fuego, por el producto y por la gastronomía.
PORK…BOIG PER TU
Carrer del Consolat de Mar, 15. Barcelona
PORK…boig per tu es nuestro homenaje personal a un producto único e irrepetible de la cultura mediterránea. La alianza de dos familias dedicadas y entrelazadas por el amor a los productos tradicionales, liderados por los chefs Iñaki Lz de Viñaspre y Oriol Rovira. La familia Rovira cría su propio ganado con los más altos estándares de calidad. En el obrador preparan, utilizando recetas centenarias, todos los productos de charcutería artesanal, y cultivan sus propias tierras para producir verduras y hortalizas libres de transgénicos. La cocina abierta, totalmente tradicional, está dominada por nuestro horno de leña i-Rational, un ingenio que rinde homenaje a los grandes maestros napolitanos. En él cocinamos con paciencia y sin prisas las diferentes partes del cerdo marinadas y asadas, cada una al punto justo para poder disfrutar al máximo de todas sus cualidades y preparamos también nuestras maravillosas pizzas. Una cocina sin intermediarios cuyo gran protagonista es el producto.
Dani García, chef y socio de Grupo Dani García
Después de más de 20 años dirigiendo restaurantes de alta cocina, Dani García alcanzó la cima de su carrera, logrando el sueño de su vida tras ser galardonado con 3 estrellas Michelin en noviembre de 2018. Solo tres semanas después, el chef anunció al mundo que cerraría el galardonado restaurante al finalizar la temporada para centrarse en un nuevo sueño aún más grande: difundir su visión de la comida española alrededor del mundo a través de distintos conceptos más accesibles. A nivel nacional, en los últimos meses, el chef ha desarrollado numerosos proyectos entre los que destacan La Cabane, un beach club ubicado en Marbella en el que el chef marbellí ha colaborado con Dolce & Gabbana; o Lobito de Mar La Finca, su última apertura en el exclusivo centro comercial La Finca Grand Café, situado en Pozuelo de Alarcón.
GRUPO DANI GARCÍA
Desenfadado e innovador, Grupo Dani García surgió de la visión vanguardista, el amor por la cocina, el gusto por el buen hacer y otras pasiones compartidas por Dani García y sus socios, Laura y Javier Gutiérrez. Si algo define al Grupo Dani García son sus valores: el respeto, la lealtad, el trabajo en equipo, la creatividad y la capacidad para desarrollar nuevas marcas, conceptos y formatos gastronómicos adaptados a los nuevos canales y públicos objetivos, creando experiencias únicas en torno a la versatilidad y creatividad de la cocina del chef andaluz. Unos valores y activos empresariales que, además, tienen por objeto seguir cumpliendo el sueño de Dani García, que no es otro que poder llevar su propuesta gastronómica a todos los hogares, dentro y fuera de nuestras fronteras.Actualmente, el grupo incluye los restaurantes BiBo (Madrid, Marbella, Tarifa, Doha y Londres), Lobito de Mar (Marbella, Madrid y Doha), Dani Brasserie en el Hotel Four Seasons Madrid, Leña (Marbella y Madrid), Alelí, Kemuri, La Cabane y Tragabuches en Marbella, El Coleccionista en Madrid y La Chambre Bleue en París, que propone una cocina mediterránea con toques internacionales. Además, Dani García traduce su pasión por la alta gastronomía, las brasas y la hospitalidad en Smoked Room, un espacio único y exclusivo, donde la brasa y el humo son los pilares de la propuesta. Un concepto innovador que, con tan solo seis meses de vida, logró entrar en la guía Michelin 2022 con dos estrellas, todo un hito de la gastronomía. A finales de 2021, Dani García abrió en Nueva York su concepto Casa Dani, dando de nuevo el salto a la Gran Manzana. Además, el grupo cuenta con el Atelier Dani García, el centro de I + D del chef en Marbella. En los próximos meses, continuará su expansión nacional e internacional llevando algunos de sus restaurantes de nuevo a Madrid, pero también a nuevos destinos como Dubái, Miami, Ámsterdam y Budapest.
Fernando Negri, chef de La Lonja del Mar
Originario de Mombeltrán (Ávila), Fernando creció rodeado de la pasión por la gastronomía, junto a los maravillosos fogones de sus abuelas. De sus recuerdos surgen aromas al tomate frito de su madre, las peras al vino de su padre y las fabulosas meriendas con sus hermanos. Esa mezcla de cariño y de familia despertaron en él su amor e inspiración por la cocina. Se embarcará así en un viaje que le llevará a formarse en la escuela de Toledo, posicionándose como uno de sus mejores alumnos, pasando posteriormente por las cocinas de restaurantes como Santo Mauro, Drloma, Arzak o Martín Berasategui. Desde 2018 es el chef ejecutivo que dirige las cocinas en La Lonja del Mar.
LA LONJA DEL MAR
Plaza de Oriente, 6. Madrid
La Lonja del Mar, situada en plena Plaza de Oriente, en el mismo edificio que albergó la residencia de Giuseppe Verdi, ofrece una propuesta gastronómica basada en la esencia del mar, con pescados y mariscos de temporada. Mediante las escaleras originales del edificio, que albergó los archivos de Patrimonio Nacional, se accede al elegante espacio de su restaurante, decorado con inspiración marinera. Una joya del mar en pleno Madrid de los Austrias. En esta ilustre finca que hoy ocupa en el corazón de Madrid, La Lonja ofrece tres propuestas gastronómicas diferenciadas: La Lonja Restaurante, La Lonja Taberna y Terraza, y La Lonja Barra.
Iker González Ayerbe y Juanjo Solano Fonseca
Apasionado de la cocina desde muy joven, Iker estudió en la Escuela Superior de Hostelería y tras realizar un máster en el Lycée Hôtelièr du Biarritz, comenzó su carrera en las cocinas del Hotel Du Palais de Biarritz de la mano del chef Jean-Marie Gautier. Anteriormente, Iker ha trabajado en restaurantes y hoteles de renombre a nivel mundial, como el restaurante de Martín Berasategui o Zuberoa junto con el chef Hilario Arbelaitz, entre otros.
Por su parte, natural de Costa Rica, Juanjo convirtió su gran pasión por la cocina en su profesión a los 17 años. Después de realizar una licenciatura en gastronomía y ganar experiencia en el sector de la hostelería, estudió Administración de Empresas, que le permitió ganar conocimientos en dicha materia y abrir su propio restaurante en su tierra natal.
PICADOR
Avenida Louison Bobet, 9. Mijas. Málaga
Picador es el nuevo place to be gastronómico de Mijas. Emplazado en el resort La Zambra, este restaurante ofrece una propuesta gastronómica basada en sabores tradicionales y bocados típicos de la región con los chefs Ikér González y Juanjo Solado al frente de su cocina. Picador se presenta como el lugar perfecto para organizar una escapada al sur y disfrutar de platos típicos de la cultura andaluza con un estilo vanguardista y desenfadado. Todo ello acompañado del maridaje perfecto con bebidas como su sangría de autor, permitiendo vivir una experiencia como en las tabernas clásicas andaluzas sin perder personalidad y sofisticación.
Iñaki y Mikel López de Viñaspre, fundadores y chefs del Grupo Sagardi
Mikel Viñaspre se inició en el ancestral oficio de parrillero en los mejores asadores del País Vasco, donde los grandes txuletones de vaca vieja son toda una religión. Deudor de un pasado gastronómico tan rico como el de la cocina vasca y sus maravillosos productos, fundó hace más de 26 años junto a su hermano Iñaki el proyecto de SAGARDI Cocineros Vascos con el objetivo claro de difundir la cultura de cocina vasca tradicional en todo el mundo.
Iñaki López de Viñaspre, cocinero vasco y antropólogo especializado en Alimentación, es ante todo un apasionado por la cocina. A lo largo de estos más de 26 años ha sabido cultivar una relación especial con el País Vasco, manteniendo desde los primeros días, una tejida red de contactos y proveedores locales con un producto único. Una relación que trasciende la profesionalidad y que tiene el punto en común en la búsqueda de la excelencia y la pureza del producto, la verdadera clave de la cocina vasca tradicional.
CADAQUÉS
Calle Jorge Juan, 35. Madrid
Carrer de la Reina Cristina, 6. Barcelona
Cadaqués es un refugio para los amantes de la buena mesa, de los cócteles de autor, de los bocados tradicionales de la cocina mediterránea, y del producto de proximidad tratado con las técnicas más respetuosas, como el fuego. Con Cadaqués, un acogedor espacio decorado con ambiente moderno, paredes de ladrillo visto que se adornan con motivos y elementos decorativos náuticos y marineros que recuerdan la esencia del Mediterráneo y de los pueblos pesqueros, Iñaki López de Viñaspre busca rendir homenaje a la cocina más auténtica de los pescadores del Mediterráneo a través de una carta adaptada a la temporada, con un fuerte protagonismo de las recetas tradicionales del mar y montaña, y con la mediación siempre de la mística del fuego. Un lugar donde se puede disfrutar de una selección de mariscos del día, de platos para llenar la mesa, y de sus arroces a la leña, la especialidad de la casa.
SAGARDI
Paseo de la Castellana, 14. Madrid
C/ de Muntaner, 70. Barcelona
C. de l’Argenteria, 62. Barcelona
Sagardi es sin duda el gran referente de la cocina vasca tradicional fuera de Euskadi. Desde hace más de 20 años trabajan por recuperar los sabores de la auténtica gastronomía vasca tradicional gracias a la utilización de productos de temporada de alta calidad y una justa elaboración. En Sagardi ofrecen el concepto de txuleton que las parrillas de los asadores vascos han ido perfeccionando a lo largo de muchos años, seleccionando carnes rojas entre los bueyes y vacas viejas y gordas que están en la plenitud de sabor. La misma filosofía la aplican a los platos de pescado, donde cada día llega a la mesa de Sagardi el mejor pescado fresco salvaje de las principales lonjas vascas y mediterráneas para asar en sus parrilla, y que cocinan con respeto y mimo extremo.
Iván Morales y Álvaro Castellanos, fundadores de Grupo Arzábal
Iván Morales y Álvaro Castellanos son los creadores de Grupo Arzábal, el proyecto gastronómico basado en la tradición de antaño reinterpretada y mimada por el culto al producto, la estacionalidad y la barra. Todos ellos pilares básicos que les han otorgado la clave para crear un referente en la gastronomía española. Ambos han trabajado en el pasado en diferentes cargos de gestión, sala y sumillería en los restaurantes más icónicos de la ciudad, adquiriendo así su propio expertise con el que crearon posteriormente Grupo Arzábal. Se conocieron en 2008, durante unas catas de vino y, un año después, decidieron convertirse en socios para crear Arzábal con el objetivo de recuperar los platos del recetario clásico español.
GRUPO ARZÁBAL
Grupo Arzábal nació en el año 2009 con espíritu de taberna tradicional y de producto con un pequeño local en El Retiro madrileño. Desde su primer restaurante, con 6 mesas y una barra para 20 personas, han pasado a gestionar un equipo de más de 200 personas y varios locales situados en ubicaciones clave en el mapa gastronómico de la capital. En la actualidad, Grupo Arzábal cuenta con Arzábal Retiro en el parque de El Retiro; El Jardín de Arzábal en el Museo Reina Sofía; Arzábal Market, Hermanos Pollo y Madrí en el Mercado de San Miguel, donde el grupo capitanea las principales barras del mercado madrileño; y Arzábal Market y Madrí en el Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. Todos ellos cuentan con diferentes propuestas gastronómicas, pero se mantienen fieles a su filosofía y están enfocados siempre en uno de sus cimientos: la temporalidad del producto.
Joan Bagur, chef de Oaxaca Cuina Mexicana
El chef Joan Bagur, nacido Menorca, se mudó a Barcelona muy joven para formarse en gastronomía. Trabajó en varios de los restaurantes más reconocidos y con estrellas Michelin como El Bulli, El Raco Can Fabes, Via Veneto, El celler de can Roca o San Pau. En su paso por estos reconocidos restaurantes conoció a María Teresa Ramírez, hoy en día una exitosa chef y pastelera mexicana, quién lo invitó a viajar a México y conocer su excepcional gastronomía. Enamorado de la cocina ancestral mexicana, regresó a Barcelona para abrir Oaxaca Cuina Mexicana, un sueño hecho realidad. Al conocimiento de Joan Bagur se unió la experiencia del chef Iñaki Lopez de Viñaspre, quien conoce muy bien México. Ambos compartieron las ideas para crear un concepto muy respetable el cual rinde homenaje a los sabores de la verdadera cocina mexicana.
OAXACA
Pla de Palau, 19. 08003 Barcelona
Frente a la bonita Plaça de Pla de Palau, en el corazón del barrio de Born, Oaxaca es una puerta única a la cocina mexicana más auténtica. Un espacio construido con amor, repleto de detalles, que se nutre de la esencia, de la mística y de la tradición para brotar con un respeto absoluto por los productos de la tierra mexicana y sus sabores de origen. Una cocina tradicional evolucionada que mantiene técnicas y procesos culinarios antiquísimos de elaboración de salsas y platillos con la introducción de técnicas contemporáneas de vanguardia. En este templo mexicano reproducen el ecosistema milenario de la Milpa mexicana, una base de la que se obtiene una alimentación muy completa con carbohidratos, proteína vegetal, vitaminas y minerales. Tortillas de maíz nixtamalizado en casa, moles auténticos, guacamole preparado en la mesa, salsas en molcajete o el ritual del café de olla, son alguno de los hitos de la cocina popular mexicana que se pueden disfrutar en todo su esplendor en Oaxaca, de la mano de Joan Bagur, un cocinero menorquín inquieto, viajero y enamorado de la rica gastronomía ancestral de México.
Joan Bagur, chef ejecutivo de Vermell y Sa Clarisa
Natural de Menorca, el chef Joan Bagur inicia su andadura en el mundo de la cocina entre Ciutadella y Barcelona. Tras su paso por el restaurante menorquín Ca’n Lluis, logró trabajar en varios de los restaurantes más reconocidos y poseedores de estrellas Michelin como Dos Cielos, de los Hermanos Torres en el Hotel ME de Barcelona; el restaurante de Felip Llufriu, Roca MOO, dentro del Hotel OMM; o El Celler de Can Roca. En 2012 regresa a Menorca para trabajar en el Hotel Rural Morvedra Nou hasta que le surge la oportunidad de crear su propio restaurante. Surge, así, Rels Restaurant, con el que se alzó con varios premios y reconocimientos, entre ellos Restaurante Revelación de 2017 o Mejor Cocinero de Menorca 2019, además de ser recomendado por Guía Michelin desde 2016 y por Guía Repsol desde 2020. Actualmente es el chef ejecutivo de los espacios gastronómicos del nuevo hotel Vestige Son Vell: Vermell y Sa Clarisa, que abrieron sus puertas en verano de 2023.
VERMELL
Camí de Son March S/N. Ciudadela, Menorca
Situado en el hotel Vestige Son Vell, a escasos pasos de la cala de la que toma su nombre y a 20 minutos al sur de la histórica Ciudadela, Vermell ofrece una experiencia de alta cocina única, que permite transportar al comensal a otro tiempo. Todo ello a través de los sabores de recetas centenarias que han sido acertadamente reinterpretadas y adaptadas a la actualidad por el chef menorquín Joan Bagur, al frente de su cocina.
SA CLARISA
Camí de Son March S/N. Ciudadela, Menorca
Ubicado en mitad de la campiña menorquina, Sa Clarisa forma parte de la propuesta gastronómica del nuevo hotel Vestige Son Vell. Este restaurante dispone de un ambiente relajado y un espacio amplio y confortable para comer al aire libre, rodeado de la vegetación de la finca. Su propuesta gastronómica rescata lo mejor de la despensa local con un recetario muy mediterráneo que tiene las brasas, los arroces y el producto más fresco como protagonistas.
Sergio Solano y José Carlos García, chefs de Balausta
Oriundo de la provincia de Málaga, en 2007 Sergio consiguió el título de cocinero en la Escuela de Hostelería de la Dieta Mediterránea Hispano-Árabe. Comenzó haciendo prácticas como ayudante de cocina en el restaurante Mesana* (Marbella) de la mano del chef Ramón Freixa. Anteriormente trabajó en restaurantes de renombre como Miramar* (Llança) con el chef Paco Pérez al frente, Kursaal* (San Sebastián) de Martín Berasategui y El Lago* (Marbella). En el año 2019 se incorpora al hotel Palacio Solecio y Balausta, como segundo jefe de cocina, hasta llegar a convertirse en Chef Ejecutivo en 2023. Su propuesta culinaria se presenta como un homenaje a la tradición y a la gastronomía de Málaga, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas.
Por su parte, a José Carlos García le atrajo pronto el ensamblaje de los platos, por lo que desde muy joven se puso el delantal de cocinero y lleva más de 25 años dedicándose a este oficio. Tras estudiar Cocina en la escuela de Hostelería de Málaga “La Cónsula”, su padre le obligó a formarse fuera de casa y, durante los primeros años de su trayectoria profesional, aprendió diferentes técnicas en los fogones de los grandes maestros en varias ciudades europeas. El chef es un enamorado del producto local y cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
BALAUSTA
Hotel Palacio Solecio. Calle Granada, 61. Málaga
Ubicado en el interior de un palacio del siglo XVIII, Balausta se presenta como un homenaje a la tradición y a la gastronomía de Málaga, donde el producto local de temporada y la materia prima de máxima calidad son tratados con técnicas tradicionales al mismo tiempo que se incorporan guiños a la vanguardia gracias a la reformulación de ciertas recetas clásicas. El chef Sergio Solano como jefe de cocina junto con José Carlos García como asesor gastronómico, acercan la historia malagueña a través de una propuesta gastronómica que se nutre de las culturas que han marcado la evolución de este territorio y acompañada de los mejores vinos de la región, con un total de 100 etiquetas, tanto nacionales como internacionales.
Juan Alcaide Gálvez y Pablo Álvaro Marcos, chefs de Umiko
Juan Alcaide Gálvez es experto en comida japonesa. En su trayectoria destacan DiverXO como jefe de partida y Kabuki Presidente Carmona como segundo de cocina y especialista en la barra de sushi. Su pasión por la gastronomía le ha llevado a conocer distintas culturas y técnicas a través de viajes gastronómicos a lugares tan diversos como Londres, Dubai, China o Japón. En estos viajes, Juan no solo ha aprendido distintas técnicas e ingredientes, sino que ha aumentado su sabiduría gastronómica con sabores y texturas, que son actualmente utilizadas en la elaboración de nuestros platos en Umiko.
Pablo Álvaro Marcos, profesional y amante de la cocina nipona, inició su carrera en el Hotel Hesperia, aunque su pasión por el arte gastronómico japonés lo desarrolló en Kabuki Presidente Carmona, donde aprendió multiples técnicas de elaboración, y KBK Aravaka. En aras de ampliar sus conocimientos y mejorar su técnica culinarias, Pablo ha realizado gran cantidad de viajes con el único objetivo de formarse para ofrecer al cliente la mejor experiencia, los mejores sabores e inigualables texturas. En pos de su investigación culinaria, ha visitado destinos como Tailandia, Japón, Dubai, Perú, Hong Kong, Corea, Taiwan y Estados Unidos.
UMIKO
Calle Los Madrazo, 6. Madrid
El restaurante celebra su octavo aniversario reconocido con dos Soles Repsol y como uno de los santuarios gastronómicos de Madrid. Desde su nueva ubicación, el proyecto continúa acercando la cocina asiática fusión a través de recetas únicas e irrepetibles elaboradas con productos de primera calidad. Los chefs Juan Alcaide y Pablo Álvaro ofrecen una propuesta que toma como base la gastronomía nipona fusionada con sabores de otras partes del mundo, especialmente Perú, China, Tailandia, México y, cómo no, Madrid. El nuevo espacio de Umiko cuenta con 800 metros cuadrados repartidos en diferentes ambientes: su restaurante con cocina vista y una espectacular barra con capacidad para doce personas, la zona de la entrada con barra y mesas altas y un salón privado para los encuentros más especiales y a medida, con cocina y barra propias.
Juan Antonio Medina, chef ejecutivo de Mabel Hospitality
Juan Antonio Medina es el chef ejecutivo del grupo Mabel Hospitality -propietario de los restaurantes TATEL y TOTÓ-. Su destacable carrera entre fogones ha ido evolucionando desde la cocina clásica, hasta una alta cocina con un toque de sofisticación e innovación. Su amplia trayectoria abarca algunos de los mejores restaurantes de España como: Zalacaín, Arzak, El Racó de Can Fabes, elBulli, A’Barra -donde llegó a coronarlo con estrella Michelin-, o el prestigioso Mandarin Oriental Ritz. También internacionales como Dal Pescatore Santini, en Italia, donde pudo conocer de cerca la mejor cocina italiana, que le sirvió de inscpiración para la creación de la renovada carta de TOTÓ, donde actualmente ejerce como chef ejecutivo, además de TATEL, el otro gran éxito de restauración de Mabel Hospitality.
TOTÓ
Pº de la Castellana, 38. Madrid
TOTÓ es un proyecto de MABEL Hospitality, filial de MABEL CAPITAL -propietaria también del grupo TATEL- fundada por Manuel Campos Guallar, Abel Matutes Prats y Rafael Nadal y que cuenta, entre otros, con socios de la altura de Cristiano Ronaldo, Pau Gasol o Rudy Fernández.
Inspirado en la época dorada del cine y vida italiana de los años 50 y 60, TOTÓ es una experiencia gastronómica basada en producto que bebe del recetario tradicional italiano combinándolo con un toque actual y sofisticado, acompañada con una selecta bodega de vinos italianos y cócteles de autor. TOTÓ ofrece una cocina de recuerdo, repleta de aromas, colores y sabores que traen un pedazo de Italia a un espacio cálido y acogedor en el corazón de Madrid.
Julián Mármol, chef de Godai en Lago Resort Menorca
Antes de que la alta cocina nipona se cruzara en su camino, la trayectoria profesional de Julián Mármol transitaba derroteros muy alejados de las cocinas. Como elemento cultural de primer orden, la gastronomía japonesa no tardó en hacer su aparición, fascinando a Julián con su filosofía de sabores puros y limpios. Este flechazo da paso a una etapa consagrada a estudiar en profundidad los productos fundamentales de la cocina nipona. En este momento, Julián decide apostar por su pasión y crea un Club Privado destinado a difundir la auténtica alta cocina japonesa elaborada solo con las materias primas más nobles: Yugo, Sushi & Kobe.
GODAI
Paseo Portixol s/n – Cala’n Bosch, Menorca
Godai es el único restaurante donde descubrir una alta cocina de fusión japo-menorquina honesta. Distinguido con una estrella Michelin, Julián Mármol es el chef responsable de una gastronomía única en el mundo basada en el producto de proximidad menorquín al servicio de la alta cocina japonesa. Calidad, técnica y equilibrio definen un concepto que por primera vez esta temporada puede disfrutarse a la carta o en un menú degustación, que incluye platos como gamba roja de Menorca con ajillo japomenorquín, gyoza de Cap Roig, nigiri de ventresca de lubina con aliño menorquín o gunkan de tuétano con steak tartar de vaca menorquina. Además, Godai cuenta con servicio delivery para disfrutar de su cocina en cualquier lugar de la isla. Una propuesta rompedora en la que cada bocado transporta al origen.
Luis Miguel Menor, propietario y chef ejecutivo de La Milla en Marbella
Luismi estudió en la Asociación de Cocineros de La Costa del Sol, pero su formación más sólida en cocina tuvo lugar en Le Nailhac, restaurante del Hotel Byblos*, en Mijas, donde trabajó durante 8 años. Gracias a esto, la Revista Gourmet le consideró en 2006 como uno de los segundos de cocina más importantes del país. Fue en 2012 cuando, ejerciendo como chef ejecutivo, coincidió con César Morales en el Hotel Los Monteros y juntos empezaron a idear un proyecto de crear un chiringuito que nació en 2015 bajo el nombre de La Milla Marbella. En 2022, junto con César Morales, inauguró Bar Guerra y El Parque de La Milla, dos proyectos con la esencia de La Milla, que ofrecen una propuesta desenfadada donde el producto es el protagonista.
LA MILLA
Urbanización Los Verdiales (Playa de Nagüeles). Marbella, Málaga
El chiringuito, proyecto gastronómico de Luismi Menor y César Morales, ya se ha ganado la reputación de un auténtico templo del producto y de cocina andaluza, posicionándose como uno de los mejores chiringuitos de La Costa del Sol al formar parte de la lista de restaurantes recomendados por la guía Michelin España &Portugal 2023 y habiendo conseguido, también en 2023, su primer Sol Repsol. En su novena temporada, La Milla continúa apostando por una carta basada en el producto fresco como gran protagonista y una cocina moderna que rompe con los estereotipos de los habituales chiringuitos de playa. Luis Miguel Menor, su chef ejecutivo y copropietario, cuenta con una dilatada experiencia al mando de los fogones y apuesta por una cocina de mercado, abogando por la excelencia, buscando la calidad en la lonja y seleccionando con mucho cariño y cuidado cada uno de los proveedores con los que trabajan. La experiencia se completa con su bodega, con una selección de más de 900 referencias nacionales e internacionales, champagnes de pequeños viticultores, generosos y vinos dulces.
EL PARQUE
Avenida rias Maldonada s/n. Parque de la Constitución. Marbella, Málaga
Situado en El Parque de la Constitución de Marbella, El Parque es el nuevo proyecto gastronómico de Grupo La Milla y el place to be para ‘aperitivear’, comer o cenar, y ahora también para desayunar. Fiel a su filosofía de ofrecer una cocina de producto sin grandes artificios y perfecta para compartir, es la apuesta de Luismi Menor y César Morales por ofrecer la mejor finger food de Marbella a través de una carta de pequeños placeres con guiños contemporáneos y con el sello característico de La Milla. Además, en 2023 se han alzado con el premio al mejor bocadillo de España. Así lo decidió el jurado del X Concurso de «Bocadillos de Autor», cuya gran final tuvo lugar en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España 2023, celebrada en el mes de enero. El chef Javier Ruiz Portillo, del restaurante El Parque de Grupo La Milla, se alzó con el galardón gracias a su bocadillo de perdiz en escabeche.
BAR GUERRA
Calle Andalucía, 2. San Pedro de Alcántara, Marbella, Málaga
Situado en San Pedro de Alcántara, Bar Guerra ofrece un concepto de cocina de mercado donde queda reflejada la pasión y respeto por el producto. Fieles a sus raíces, en esta propuesta de Grupo La Milla le dan valor a los platos típicos que se servían en el anterior Bar Guerra y que tanto éxito tuvieron en el pasado. Una carta con raciones y tapas donde se saborea Andalucía y sus costas, y donde no faltan el marisco cocido, el pescaíto frito, los míticos higaditos o la ensaladilla. Todo ello en un ambiente divertido en el que se puede disfrutar también de sus numerosas referencias de vinos nacionales e internacionales y de su coctelería.
María de la Vega, fundadora de VE-GA
María de la Vega, cuenta ya con 14 años de experiencia en el panorama gastronómico. Esta emprendedora licenciada en Derecho y ADE, decidió dar un giro de 180º a su vida y dejar de lado su trayectoria en el mundo de la moda para reinventar la cocina tradicional española fundando VE-GA Catering. El espíritu emprendedor, algo que le viene de familia, sumado a su pasión por la gastronomía, hicieron que diera el salto y apostara por la elaboración y servicio a domicilio de recetas de tartas, cajas de galletas y bombones. Tras el éxito de sus primeros encargos, VE-GA Catering sigue deleitando a sus clientes con la creación de platos tradicionales con un toque moderno y cosmopolita reflejando la verdadera esencia de su fundadora.
VE-GA Catering
VE-GA Catering surgió de una idea muy clara: ofrecer una propuesta gastronómica personalizada, elaborada con materia prima de alta calidad y presentada de una forma muy cuidada y con un gran detalle, capaz de sorprender y superar las expectativas del cliente. Así, con esta aspiración, hace más de una década nació VE-GA Catering. Su cocina se caracteriza por ser tradicional, utilizando productos de primera calidad, con un toque moderno y actual, presentado con un menaje especial y acorde a la ocasión. Este proyecto se está convirtiendo en una apuesta segura para dar cobertura a cualquier tipo de evento puesto que ofrece una total y absoluta flexibilidad a la hora de adaptarse al cliente. Para que cada ocasión sea especial, VE-GA Catering cuenta con una variedad de alternativas de calidad, según las personalidades, inspiraciones y necesidades de cada uno de los encuentros y eventos de los que forma parte.
Mariano Barrero, Director Gastronómico de Grupo Larrumba Holding
Formado en la Escuela de la Comunidad de Madrid, Mariano Barrero da el salto a formar parte de equipos de alto nivel gastronómico y dirigiendo cocinas en restaurantes de referencia como Nodo, Pan de Lujo y Filandón. Con 25 años de experiencia en el sector, aterriza en la compañía en 2018 para gestionar con gran éxito la apertura del Restaurante UMO, asumiendo en 2020 la Dirección Gastronómica del grupo.
GRUPO LARRUMBA HOLDING
Grupo Larrumba Holding es uno de los grupos de restauración singular líderes y de mayor crecimiento en España compuesto por Grupo Larrumba y Grupo Carbón. Pioneros en una propuesta de valor que combina la alta gastronomía y el ocio experiencial, se ha convertido en un referente en el sector a nivel global. Posee y explota más de 25 restaurantes emblemáticos como Carbón, A Brasa, Habanera, Perrachica, Marieta o los Castizo al que acuden aproximadamente 1,5 mm de clientes. El Grupo Larrumba Holding factura 60 millones anuales y emplea a más de 800 empleados. En los próximos meses se pondrán en marcha nuevos proyectos de impacto dentro y fuera de Madrid.
Mario Sandoval, chef de Coque, Coquetto y QÚ
Mario Sandoval Huertas es chef del restaurante Coque (2 estrellas Michelin, una estrella Verde y 3 Soles Repsol), de Coquetto, de QÚ, el nuevo espacio gastronómico ubicado en el JW Marriott Hotel Madrid, y de diferentes proyectos como El Jaral de la Mira o La Romanee. Además, es Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía Española (2013) y ha sido galardonado con el Premio ACYRE Madrid 2023 al mejor cocinero por la Asociación de Cocineros y Reposteros ACYRE Madrid. Se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y creció entre los fogones del restaurante familiar que actualmente dirige junto a dos de sus hermanos Diego y Rafael. Además de su trabajo como chef, Mario también desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración y ofreciendo consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas.
QÚ
C. de Sevilla, 2. Madrid
QÚ es el nuevo espacio gastronómico del JW Marriott Hotel Madrid, situado en la Plaza Canalejas, liderado por los hermanos Sandoval, Mario, Juan Diego y Rafael. Además de la propuesta gastronómica del restaurante, el proyecto abarca la totalidad del servicio de Food & Beverage del hotel, incluyendo la barra del lobby, donde se sirve alta coctelería; el servicio de habitaciones; y el desayuno. Con QÚ los hermanos Sandoval asumen el reto de incursionar en el sector hotelero para viajar a otras ciudades del mundo de la mano de la prestigiosa cadena Marriott, contribuyendo a la internacionalización de la cocina española.
Miguel Caño, propietario y chef de Nublo
Natural de Haro, Miguel se formó en restaurantes de Inglaterra, Cataluña y el País Vasco, destacando su trayectoria en Mugaritz, donde fue jefe de cocina con tan solo 32 años. Su pasión por la gastronomía le viene de familia, ya que pertenece a la tercera generación de restauradores y mantiene la llama del negocio familiar en Nublo y Los Caños, asentados sobre el que era el negocio familiar. Se define a sí mismo como un cocinero artesano, al que le atraen los desafíos que, enamorado de su tierra, vuelve a casa para poner en práctica todo lo aprendido en cada bocado.
NUBLO
Pl. San Martín, 5, Haro, La Rioja
Galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol, Nublo es un punto de encuentro entre el pasado y el futuro donde todo gira en torno al fuego y al calor de las brasas, a través de una propuesta elaborada en horno de leña, parrillas o su particular cocina económica. El chef Miguel Caño utiliza la autolimitación como herramienta creativa ofreciendo elaboraciones de poco artificio en las que la técnica y los ingredientes más tradicionales brillan y se plasman en dos menús, ambos disponibles con maridaje. Nublo está ubicado en la localidad riojana de Haro, una zona reconocida mundialmente por sus vinos y bodegas, y cuenta con una oferta líquida protagonizada por grandes referencias nacionales e internacionales.
Naoyuki Haginoya, director gastronómico de Nomo
Naoyuki Haginoya llegó a Barcelona cuando tenía 23 años. El chef y cabeza visible del grupo de restaurantes Nomo ha forjado sus raíces en Cataluña, entre Barcelona y la Costa Brava, y dirige los fogones de los restaurantes desde los inicios del proyecto. Formado en barras de sushi, izakayas y yakinukus en Tokio, el chef ha sabido encontrar el equilibrio perfecto entre las técnicas y el recetario japonés y los ingredientes locales. El restultado es una carta que apuesta por el producto de temporada y que ofrece una variada oferta de sushi y propuestas calientes como las gyozas y otras tapas japonesas, arroces y fideos y diferentes platos a la brasa y en tempura.
GRUPO NOMO
En la Ciudad Condal tiene su origen Nomo, especializado en gastronomía japonesa, que lleva conquistando a los amantes de la comida nipona desde el año 2007. Desde la apertura de su primer restaurante, los hermanos Borja y Juan Molina-Martell, con su cuñado, Ramón Jiménez, y el chef Naoyuki Haginoya no han parado de sumar éxitos. Quince años después, Grupo Nomo cuenta con una red de nueve restaurantes ubicados en Barcelona (Nomo Gràcia, Nomo Galvany y Nomo Sarrià), en la Costa Brava asociados con la familia Figueras y Xavier Rocas (Far Nomo, Nomo Nàutic y Nomo Mar), en Girona también con la familia Figueras y Roca (Nomo Girona), y en Madrid (Nomo Braganza y Nomo Market en El Corte Inglés de Goya). El negocio se complementa con Nomomoto, el servicio de entrega a domicilio y take away, que opera en Barcelona desde hace más de diez años y en Madrid desde hace dos.
Omar Malpartida, chef de Kaypa en Lago Resort Menorca
De origen peruano, Omar Malpartida estudió en la escuela de alta cocina Le Cordon Bleu de su país y tiene experiencia trabajando con chefs de referencia como Quique Dacosta y el Celler de Can Roca en España, y en cocinas por todo el mundo desde México, Italia, Noruega, Dubai a Hong Kong. Su objetivo es acercar al mundo la riqueza gastronómica del Perú, creando una experiencia integral con el entorno en el que nos encontramos, uniendo de esta manera, lo mejor de la despensa peruana con lo mejor del producto de proximidad siempre de una forma responsable y sostenible. Actualmente, es Director Gastronómico y Food and Beverage de los Hoteles Aguas de Ibiza y Nativo y es chef ejecutivo y propietario del Restaurante Maymanta en Ibiza y del restaurante Kaypa en Menorca.
KAYPA
Paseo Portixol s/n – Cala’n Bosch, Menorca
Kaypa propone una experiencia con la que degustar la autenticidad de los sabores, colores y aromas típicos de la cocina peruana. Firma el proyecto Omar Malpartida, galardonado con un Sol Repsol, creando una propuesta con una carta perfecta para compartir y degustar una amplia variedad de platos que combinan los mejores productos de la zona con ingredientes, recetas y técnicas de Perú, donde los ceviches merecen una especial mención. Cocina, música y su elegante interiorismo convierten el espacio en un oasis de tranquilidad en el que vivir el aquí y el ahora, tal y como expresa su mantra “Kay Pacha”. Coronando el concepto, el espacio cuenta con un pisco bar donde tomar un cóctel y disfrutar de la experiencia desde otro punto de vista. Su carta de autor fusiona los sabores peruanos y locales creando combinaciones únicas llenas de sabor y matices. Así, es posible disfrutar desde los clásicos piscos hasta las creaciones más contemporáneas como los chilcanos.
Óscar Vidal, chef de Asador O’Pazo
La cocina del Asador O’Pazo está bajo la batuta del renombrado chef gallego Óscar Vidal, cuya pasión por el fuego y el producto de temporada se refleja en cada plato que crea. Su relación con la hostelería comienza desde pequeño en el hotel que su familia regenta en Padrón. Estudió cocina en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade y se incorporó al equipo de O’Pazo en el año 2009, dando sus primeros pasos autodidactas en las brasas, una especialidad que encuentra apasionante y que le permite desarrollar toda su creatividad.
ASADOR O’PAZO
Calle Pazos, 0 S-N, A Pousa, Padrón, A Coruña
Con una estrella Michelin y dos soles Repsol y ubicado la encantadora aldea de A Pousa, en la localidad de Padrón, a tan solo 18 km de Santiago de Compostela, Asador O’Pazo es el proyecto personal y profesional de los hermanos Manuel y Óscar Vidal. Su propuesta gastronómica, que se caracteriza por una cocina honesta, intuitiva, esencial y sin artificios, es un lienzo en el que Óscar Vidal, al mando de las parrillas, homenajea y representa Galicia y sus paisajes a través del producto y la materia prima de la zona. Con un dominio absoluto de las brasas, el fuego se convierte en el hilo conductor de una secuencia de platos en los que el mejor producto de temporada, en su momento óptimo de consumo, se muestra natural y reconocible y no se enmascara, sino que se potencia. Para ellos, la clave reside en que “lo que nosotros hacemos es echar fuego a las cosas, no cosas al fuego. Esto lo cambia todo”..
Pedro Hervás, chef ejecutivo de Carmen y Lola (Only YOU Málaga)
Pedro Hervás lleva trabajando en el sector de la restauración desde 2005 y a lo largo de su carrera ha trabajado con diferentes chefs de gran prestigio, en restaurantes con estrella Michelin y en hoteles de cuatro, cinco estrellas y cinco estrellas gran lujo. Su trayectoria despega en 2010, en el restaurante Las Rejas en las Pedroñeras (Cuenca), con una estrella Michelin, donde trabajó con Manolo de la Osa hasta 2015. Finalizada esta etapa, Pedro realiza la apertura y puesta en marcha como chef ejecutivo del primer y único hotel de cinco estrellas gran lujo de Jaén, Palacio de Úbeda, donde estuvo hasta mayo de 2018, momento en el que decidió marcharse a Málaga para trabajar como chef en el grupo hotelero MS Hoteles. Es en agosto de 2021 cuando Pedro se pone al frente de Carmen y Lola, los dos restaurantes alojados en el hotel Only YOU Málaga, y donde defiende una propuesta desenfadada centrada en el producto de proximidad, con platos muy reconocibles y guiños a los clásicos de la cocina malagueña con su toque personal.
CARMEN Y LOLA
Calle Alameda Principal, 1. Málaga
El hotel Only YOU Málaga, situado en el centro de la capital de la Costa del Sol y ubicado en el emblemático edificio de La Equitativa, ofrece tres propuestas gastronómicas repartidas por sus diferentes plantas. En el lobby se encuentra Carmen, un restaurante de cocina “non stop” que ofrece desde la hora del desayuno una propuesta gastronómica en la que se fusionan los sabores más típicos de las clásicas tabernas andaluzas con otros más internacionales. En la séptima planta se encuentra Lola, un restaurante con una terraza exterior con espectaculares vistas de la ciudad al frente del cual se encuentra el chef Pedro Hervás, que ha diseñado una carta basada en la cocina de mercado, poniendo especial atención al producto y al concepto de proximidad (km0). Platos muy reconocibles, guiños a los clásicos de la cocina malagueña con toques personales y especial protagonismo del horno de carbón.
Pepe Roch, chef y socio de Grupo Escondite y Viva Las Vegas
El nombre del carismático chef Pepe Roch se ha convertido en firma y sello de las cartas de los restaurantes más en boga de Madrid. Un sello forjado tras más de 25 años entre fogones en los que ha trabajado tanto con los elementos castizos característicos de la cocina madrileña como con las materias primas y recetas de la cocina más viajera. Todo un experto en el circuito gastronómico de la capital.
Durante sus primeros años, Pepe Roch combinó su faceta como docente en varias escuelas con la de jefe de cocina tanto en España como en otros países como Miami o Costa Rica. Con una trayectoria imparable, actualmente se implica como asesor gastronómico trabajando en colaboración con Grupo El Escondite y Grupo Viva Las Vegas, y desarrollado aperturas de renombre, en las que actualmente es socio.
CAFÉ COMERCIAL
Glorieta de Bilbao, 7. Madrid
Con más de 130 años de historia a sus espaldas, Café Comercial se ha convertido en un punto de encuentro entre generaciones y se ha consagrado como un referente de la gastronomía. El clásico madrileño, que es imprescindible en la vida cultural y social de la ciudad, es el lugar perfecto para disfrutar de platos tan tradicionales como las inconfundibels bravas con ali-oli de madroño, su ensaladilla clásica o el mejillón tigre tradicional. Las elaboraciones del chef Pepe Roch hacen un match perfecto con la carta líquida, ideal para disfrutar en su terraza ubicada a los pies de la Glorieta de Bilbao.
Rafa Zafra, chef de Estimar y Rural
Rafa Zafra es un cocinero andaluz con una larga trayectoria en el ‘universo Adrià’, trabajó en elBulli y Hacienda Benazuza (sede sevillana de elBulli, donde con veintipocos años fue uno de los cocineros más jóvenes en hacerse con una estrella Michelin); ha trabajado como asesor en múltiples proyectos gastronómicos y ha sido jefe de cocina en establecimientos tan relevantes como Heart Ibiza, proyecto en común de los Adrià y el Circo del Sol. Actualmente Rafa Zafra cuenta con diferentes proyectos en Madrid (Estimar, Mar Mía y, en breve, Rural), Barcelona (Estimar, Amar y Per Feina), Sevilla (Mareantes) e Ibiza (Casa Jondal).
ESTIMAR MADRID
Calle del Marqués de Cubas, 18. Madrid
Estimar es un homenaje al mar y la materia prima que de él nos llega, pero también es la defensa de una profesión: la restauración, que aquí se vive con entusiasmo. El proyecto más personal del chef Rafa Zafra y Anna Gotanegra, con sede madre en Barcelona, ofrece un espacio íntimo en el que disfrutar de una cocina de producto que exhibe lo mejor del mundo marino procedente de las costas catalanas, gallegas y andaluzas, con especial protagonismo de la fritura del sur de España.
RURAL
Calle del Marqués de Cubas, 8. Madrid
Tras años venerando el mar, Rafa Zafra, Anna Gotanegra y Ricardo Acquista toman tierra firme haciendo de la capital su puerto predilecto con un propósito claro: homenajear todo lo que para ellos significa el terruño. Así, de la evolución natural de lo que empezó a vislumbrarse como Estimar y Montaña, nace Rural, un verdadero templo donde disfrutar de una propuesta que gira en torno a la carne y los productos de la tierra a través de elaboraciones de recetas sencillas en las que se esconden aires sofisticados y hedonistas. Diferentes técnicas, como los salteados, los fritos, la brasa, el asado, los crudos, los marinados y curados, el vapor, los guisos o sus propios jugos… se ponen al servicio del mejor producto para resaltarlo y mostrar su mejor versión.
Sara Ferreres, jefa de cocina de Taller Arzuaga
Sara Martín Ferreres es hoy la jefa de cocina de Taller. Allí, siempre junto a su equipo, busca ofrecer el entorno que rodea a Bodegas Arzuaga de una forma sostenible a través de la gastronomía. Tomando como base los productos de la finca La Planta, desde el huerto ecológico de la familia Arzuaga, su reserva cinegética y los viñedos, hasta el último detalle de cada plato, ya sea elaborado con brasas de sarmiento o a base de brotes propios.
ARZUAGA
N-122, 325, Km 325, 47350 Quintanilla de Onésimo, Valladolid
Situado junto a Bodegas Arzuaga, en el corazón de la Ribera del Duero, el Hotel Arzuaga es uno de los principales centros enoturísticos de España. Este cinco estrellas, rodeado por un entorno de viñedos que enamora con su encanto, es la meca de los amantes de la naturaleza y de los vinos de la zona. A ello contribuye un paisaje inédito con una rica vegetación y fauna salvaje y su vinculación con las bodegas, que hace posible disfrutar de numerosas experiencias relacionadas con el mundo del vino. La propuesta gastronómica del Hotel Arzuaga se concentra principalmente en dos espacios: el Restaurante tradicional Bodegas Arzuaga, basado en recetas clásicas y platos típicos de la gastronomía española con especial atención a la cocina local y regional; y Taller Arzuaga, con una estrella Michelin, un templo de la alta gastronomía con una cocina castellana de vanguardia centrada en los productos de la tierra y, en particular, de la caza de la finca La Planta, cuna de los vinos Arzuaga
Saúl Sanz, chef y propietario de Treze y Terzio
El chef madrileño especializado y apasionado en la cocina de mercado y el producto de temporada se ha consolidado como referente de la cocina cinegética tras once años al frente de su restaurante Treze. De esta forma, gracias a su conocimiento en este tipo de elaboraciones, ha logrado posicionar Treze como una propuesta imprescindible y visita obligada para disfrutar de estos productos. Tras un tiempo creando divertidas elaboraciones fuera de carta para los clientes de su restaurante, Saúl Sanz decidió en junio de 2021 abrir las puertas de Terzio, una versión del tapeo con sabores de aquí y de allá con los que disfrutar de su cocina más desenfadada en un local situado justo enfrente de Treze.
TREZE
Calle General Pardiñas, 34. Madrid
Considerado por la Academia de Gastronomia Madrileña como una de las grandes casas de comidas de Madrid, Treze ofrece desde 2010 una cocina de mercado en continua evolución y una carta llena de elaboraciones centradas en el sabor y en el producto, respetuoso con la temporada y con una dedicación especial hacia el mundo de la caza, en el que se ha labrado una impecable reputación dentro de la oferta madrileña.
TERZIO
Calle General Pardiñas, 25. Madrid
El chef madrileño ha reunido en la carta de su bar platos con sabores viajeros y sin complejos. Todo ello en un espacio protagonizado por neones castizos y su barra, en torno a la que el chef invita a degustar raciones y entrepanes junto a un tercio bien fresquito, un vermut bien servido o cualquiera de los vinos de una oferta corta, pero muy atractiva, que rota habitualmente y se aleja de los caminos más comunes.
Roberto Ruiz, chef de Barracuda MX y Can Chan Chán
El chef mexicano llegó a Madrid en 2005 de la mano de don Plácido Arango, entonces presidente de la Fundación Amigos del Museo del Prado, quien le propuso trabajar como chef en eventos culturales y proyectos de restauración. Sin duda, fue una experiencia muy enriquecedora al sumergirse en el departamento de I+D de Grupo Sigla, donde conoció el paladar español y se enamoró de su excelso producto. Así empezó a gestarse Punto MX, que abrió sus puertas en 2012 con el objetivo de utilizar ese producto nuevo para enriquecer la comida mexicana y “enchilar grandes productos ibéricos”. La estrella Michelin llegó de manera inesperada en 2014 y le convirtió en el primer chef mexicano en conseguirla en Europa. Tras este éxito y ya consolidado el restaurante, llegó la invitación para abrir Salón Cascabel en Serrano, un concepto más informal y divertido al que siguió la oportunidad de colaborar con el grupo hostelero Takami en Colombia y presentar Cantina y Punto o el familiar Tacos MX. En febrero de 2021, Roberto dio un paso más allá y abrió Barracuda MX, recientemente galardonado con un Sol Repsol, una oportunidad para renovarse a través de la cocina del Pacífico mexicano en un ambiente festivo y desenfadado, al que ha sucedido su hermano marbellí, Mantarraya MX. Actualmente el chef ha emprendido un nuevo proyecto con Can Chan Chán donde España y México se unen para dar vida a platos con lo mejor del producto español y las técnicas mexicanas.
BARRACUDA MX
Calle Valenzuela, 7. Madrid
Con una ubicación privilegiada junto a la Puerta de Alcalá, Barracuda MX es el proyecto más personal de Roberto Ruiz. Un viaje a través de los casi 8.000 kilómetros del litoral Pacífico mexicano de norte a sur: desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas, territorios donde históricamente había muchas rutas comerciales y que llevaron al mestizaje con Asia. El resultado es una cocina ligera, fácil de entender y muy disfrutable, donde tienen cabida técnicas tan particulares como los pescados zarandeados o a la talla. La propuesta gastronómica de Barracuda MX es fresca, joven, accesible, y se desarrolla en un espacio diferente, pensado para hacer sentir el Pacífico y acercar un pedacito de México. El estudio de interiorismo Cousi se encarga de firmar este proyecto, presidido por una gran barra central y con tres ambientes diferentes para adaptarse a cada tipo de encuentro.
CAN CHAN CHÁN
Calle Serrano 47. Madrid
“Canchanchán” es la palabra que se utiliza en México para designar a los amigos que se convierten en compinches y también es el nombre del nuevo proyecto de Roberto Ruiz. La tercera planta de El Corte Inglés de Serrano da la bienvenida a Can Chan Chán, un espacio gastronómico desenfadado con una cocina contemporánea e inédita que para su chef es el resultado de veinte años viviendo en España y diez enchilándola. En Can Chan Chán se ofrece una cocina mexicana no tradicional que solo podría existir en Madrid, porque a Roberto le apasiona el producto autóctono y a lo largo de estos años lo ha ido integrando en sus recetas hasta hacerlo suyo. Así, carnes y mariscos gallegos, ibéricos o quesos con diferentes denominaciones de origen españolas se encuentran con chiles como el chiltepín sonorense, el costeño veracruzano, el chipotle meco o el cascabel combinados con los chiles frescos granadinos de Doctor Salsas.
Yong Wu Nagahira, chef y propietario de Ikigai
Nacido en París en 1989, pero con profundas raíces chinas y japonesas, llegó a España en 2002. Antes de embarcarse en el mundo de la hostelería, sector al que ya se dedicaba parte de su familia (lo que le permitió empaparse de la cocina japonesa desde su infancia), estudió Empresariales. Como era de prever, tras su experiencia en oficinas y otros sectores, acabó decantándose por volcarse de nuevo en su gran pasión; la cocina. Así, tras formarse con uno de los grandes referentes de la cocina japonesa en Madrid (Masaya Ohama, quien oficiaba en el mítico restaurante Ginza, y al que considera su maestro), en 2018 Yong puso en marcha Ikigai Flor Baja, que se convirtió desde su apertura en un favorito de los aficionados, que aprecian su propuesta fresca y relajada. En 2022, Yong Wu dio la bienvenida a su segundo proyecto, Ikigai Velázquez, que le permite ofrecer su propuesta más completa y ambiciosa con una solida base de cocina japonesa clásica, pero donde la cultura gastronómica española se cuela sin complejos en numerosas elaboraciones.
IKIGAI VELÁZQUEZ
Calle Velázquez, 136. Madrid
Ikigai Velázquez, situado en el barrio de Salamanca, es el último proyecto de Yong Wu Nagahira, uno de los jóvenes chefs del momento. Así, el chef ofrece una segunda dirección en la capital con el mismo nombre que su primer restaurante, pero que cuenta con grandes novedades en su cocina y un espacio llamado a convertirse en uno de los lugares de referencia de la ciudad. En Ikigai Velázquez, Yong Wu Nagahira sigue apostando por la evolución de su propuesta gastronómica, ofreciendo una experiencia enriquecedora al servicio de la técnica, el producto y la originalidad. El chef es capaz de brillar por igual con una comanda centrada en los grandes iconos de la cocina nipona –que indudablemente debe finalizar con una ronda de sus afamados nigiris–, como con otra más libre en la que la creatividad y el ADN viajero de Yong Wu Nagahira tome todo el protagonismo