Kuoco estrena Traveller, su menú de otoño-invierno en Madrid

Kuoco arranca la temporada de otoño-invierno con Traveller, un menú degustación de doce pases con el que Rafa Bergamo vuelve a insistir en una idea muy presente en su cocina: viajar a través del plato. Desde su local de la calle Barquillo, en el barrio de Salesas, el chef articula un recorrido que toma referencias de Asia, Latinoamérica y Europa a partir de un hilo común reconocible en casi cualquier ciudad del mundo: la comida callejera.

Lejos de plantear una sucesión de guiños superficiales, Traveller se apoya en técnicas, fondos, brasas, ahumados y cocciones lentas para llevar ese imaginario al terreno de un restaurante gastronómico. El resultado es un menú que cruza códigos populares y producto tratado con precisión, con platos pensados para los meses fríos y una clara inclinación por los contrastes de acidez, picante y profundidad.

Kuoco Traveller: doce pases con espíritu viajero

El nuevo menú de Kuoco se construye como una ruta por distintas tradiciones culinarias reinterpretadas desde una mirada contemporánea. La primera parte del itinerario mira al mar y a las cocinas asiáticas, mientras que el segundo tramo gira hacia sabores más cálidos y recetas de perfil invernal.

Uno de los arranques más representativos es la trilogía de hiramasa, planteada para explorar diferentes registros del mismo producto. El pescado aparece en tres bocados: unas falsas espinas crujientes con rillette picante y yuzu kosho; un pase con satay agripicante, gel cítrico, chalota crujiente y albahaca; y un dumpling relleno de nakaochi a la cantonesa acompañado de un dashi elaborado con las propias espinas.

A continuación aparecen otros platos donde Kuoco Traveller insiste en esa idea de mestizaje sin corsés. Hay una ostra francesa con granita de cilantro, nam prik tatemado y mojo de cacahuete y tamarindo; un sōmen con sashimi de gamba blanca, aliño hongkonés de jengibre y yuzu, emulsión de miso y aceites aromáticos; y un spring roll con gamba salteada al wok, aliño nikkei y una preparación cremosa de chili crab.

Setas, guisos y brasas para la temporada fría

La parte más otoñal de Traveller aparece en el centro del menú, donde Bergamo trabaja con ingredientes y técnicas asociadas a estos meses. Aquí entran en juego las setas de temporada, los fondos concentrados y las elaboraciones de sabor más profundo.

Entre los platos destaca la falsa carbonara, que sustituye la pasta por setas salteadas al wok y suma crema de chalota asada al rescoldo, guanciale crujiente y un zabaione de miso y pimienta. También figura un kubak invertido que toma como base el arroz crujiente y lo cruza con una interpretación limeña del cap i pota, ajíes y ghoas.

En los principales, el bogavante en dos tiempos resume bien el tono del menú. Primero llega en formato de salpicón tailandés con nam pla y un velo de coco y lima hecho con las tenazas; después, el cuerpo se presenta asado y ahumado lentamente a la robata, acompañado de una laksa katong elaborada con sus cabezas. A ello se suma un curry de vaca vieja en el que conviven una albóndiga ahumada y guisada en coco y especias, sashimi de lomo bajo, chirivías asadas y un cristal de patata violeta.

Un cierre dulce que mantiene el hilo del viaje

El tramo final de Kuoco Traveller no abandona la lógica del menú. Antes del postre principal aparece Flower Power, una elaboración con maracuyá y pimienta mut que funciona como transición hacia un final más especiado.

El cierre llega con un strudel chino planteado como un dumpling frito relleno de manzana asada. Se acompaña de ganache de Earl Grey, helado de miso, aire de coco, piñones garrapiñados y crumble de especias chinas, una combinación que enlaza referencias centroeuropeas y asiáticas en un mismo plato.

Kuoco en Salesas, nueva etapa para la casa de Rafa Bergamo

Traveller se presenta en un momento de consolidación para Kuoco en su nueva etapa en Salesas. Tras nueve años desde su apertura en Chueca, el proyecto de Rafa Bergamo ha abierto un nuevo capítulo en este barrio madrileño con una propuesta más madura y afinada tanto en cocina como en sala.

Para el comensal, el interés de este menú está en cómo aterriza la idea de comida callejera en un formato degustación sin renunciar a la identidad de la casa. En ese sentido, conecta con otras aperturas y propuestas viajeras que han pasado recientemente por Madrid, como Chalaco: así es el nuevo restaurante del Callao en Madrid o GOEN: encurtidos, sake y mucho glam-funk japonés llega a Madrid, aunque Kuoco lo hace desde un registro más personal y ligado al menú largo.

Datos prácticos

• Dirección: C/ Barquillo 30, 28004 Madrid
• Menú Traveller: 115 euros