A’Barra renueva su menú de otoño con caza, setas y cocina de fondo

A’Barra entra en el otoño con una revisión de su menú degustación y de su carta que mira a la despensa de la estación desde una cocina de base clásica. En su comedor de Madrid, el restaurante dirigido en los fogones por Sergio Manzano pone el foco en setas, caza, hortalizas y fondos trabajados con detalle, sin dejar fuera el producto marino.

El resultado es una propuesta que se apoya en ingredientes reconocibles y en combinaciones de temporada, con platos que van del corzo a las quisquillas de Santa Pola. La casa, distinguida con una estrella Michelin, mantiene así una línea donde conviven técnica contemporánea, profundidad de sabor y respeto por el recetario tradicional.

El otoño de A’Barra pasa por bosque, huerta y caza

La nueva etapa de A’Barra menú de otoño se construye alrededor de una despensa muy marcada por el momento del año. Aparecen las setas, la caza y verduras de temporada, con especial protagonismo para elaboraciones de sabor largo y perfil más otoñal.

Entre los platos de carta figuran el corzo a la pimienta con risotto de piñones, lombarda y velo de remolacha, una receta que reúne carne de caza, frutos secos y notas vegetales. También se incorpora una versión de las pencas de acelga acompañadas de caldo de jamón Joselito, foie y trufa.

En el apartado vegetal y de bosque, las setas regresan con una preparación en la que se acompañan de escabeche ligero de zanahoria, zanahoria asada y piñones. La huerta aparece también en la borraja de temporada con crema de almendra y manzana ácida, en una línea de platos donde la verdura no queda en un segundo plano.

Mar y fondos con protagonismo en la nueva temporada

Aunque el otoño marca el tono general, la cocina de A’Barra sigue reservando espacio al mar. Uno de los platos destacados es el mero a la plancha con salsa verde, codium, vainas y emulsión cítrica, una combinación que busca equilibrio entre la textura del pescado y la frescura de sus acompañamientos.

También vuelve uno de los crustáceos habituales de la casa: las quisquillas de Santa Pola servidas con caldo de jamón Joselito y caviar. Es una elaboración que resume bien una de las ideas de esta temporada en A’Barra: unir profundidad y salinidad sin recargar el plato.

Este interés por el fondo y por la intensidad controlada se percibe en varias recetas del recorrido, donde los caldos y las reducciones tienen peso en la construcción del sabor. Esa lógica enlaza con otras cartas de temporada vistas este otoño en Madrid, como la de TATEL renueva su carta en Madrid con platos de temporada o la propuesta de Trèsde estrena menú de otoño-invierno con acento mediterráneo en Madrid.

Un menú degustación con guiños al otoño más reconocible

El menú degustación incorpora bocados específicos para esta temporada. Entre ellos aparece un cappuccino de setas elaborado a partir de un caldo concentrado, además de un bocado de otoño que trabaja este mismo ingrediente en distintas texturas.

La secuencia suma también un panipuri crujiente relleno de crema de pimiento del piquillo de La Catedral de Navarra con sriracha artesanal del propio pimiento, un crujiente de algas con crema de mejillón y escabeche, y un churro de calabaza y naranja con un punto picante. Son pases pequeños, pero sirven para presentar desde el inicio el tono de la temporada.

A’Barra ya había ampliado su universo gastronómico en Madrid con un formato paralelo más informal, como contamos en A’Barra refuerza su recorrido gastronómico con La Barra de A’Barra en Madrid. Esta renovación de otoño refuerza ahora el perfil del restaurante gastronómico.

Postres con calabaza, cítricos y un guiño ibérico

La parte dulce también se ajusta a la estación. En carta, A’Barra propone un postre de calabaza con miel, sorbete de trufa y hojas de otoño, además de una combinación de naranja, bergamota y almendra.

En el menú degustación destaca un soufflé caliente de chocolate acompañado de galleta de esencia de jamón Joselito y vainilla. La mezcla entre el chocolate y ese matiz salino plantea uno de los cruces más particulares del nuevo recorrido.

Manzano resume así el enfoque de la temporada:

«dar protagonismo al producto de temporada y trasladarlo a una cocina ligada al clasicismo, pero con una mirada contemporánea».

Con diez años de trayectoria y una estrella Michelin, A’Barra mantiene en esta nueva temporada una cocina que mira al otoño desde el producto, los fondos y una lectura actual de sabores muy reconocibles.