Salino, el proyecto de los hermanos Aparicio ubicado en El Retiro, reinventa la cocina mediterránea con un recetario propio en constante evolución. Su oferta gastronómica se adapta a las estaciones y se enriquece con platos fuera de carta diarios. Destacan el taco Madrid-DF con gallinejas y el arroz con salmorreta y carabinero, que combinan sabores del Mediterráneo y del sur de España.
En el vibrante barrio de El Retiro, Salino se alza como una de las propuestas más auténticas y distintivas. Abrió sus puertas en 2018 con los hermanos Aparicio al frente y no sólo consolidó su presencia en Madrid, sino que también definió una nueva forma de entender la cocina mediterránea en la ciudad. Junto con La Raquetista y Cachivache Taberna, Salino se ha convertido en la joya de la corona del grupo, capturando la esencia del barrio con una propuesta gastronómica fiel a su cocina y valores.
Salino ofrece una experiencia gastronómica completa con dos espacios principales: una animada barra y un elegante comedor, además de dos reservados acogedores para grupos y ocasiones más especiales. Más que un restaurante, Salino es el escenario donde la cocina de Javier Aparicio cobra vida, ofreciendo una experiencia culinaria que conecta profundamente con las raíces de nuestra cultura y gastronomía. Aquí, cada plato es un viaje por el Mediterráneo, con una fuerte identidad propia que se refleja en un recetario que cambia con las estaciones y que se enriquece con fueras de carta diarios en función del mercado. Estas creaciones temporales permiten a los comensales redescubrir la cocina de Salino una y otra vez, siempre con nuevos matices y sorpresas, pero manteniendo la calidad y la autenticidad que caracterizan al chef.
La carta de Salino está diseñada para ofrecer una experiencia ágil y versátil, especialmente en la barra, donde se pueden disfrutar medias raciones y platos ideales para un picoteo informal. Las especialidades que hicieron famosas a La Raquetista y Cachivache, como los torreznos o las bravas de “Los Chicos” de antes, encuentran aquí un nuevo hogar, reflejando la esencia del recetario de Javier Aparicio, que combina a la perfección lo castizo con los sabores del mar.
Entre las creaciones más destacadas de Salino, se encuentra el taco Madrid-DF con gallinejas, una reinterpretación moderna de un clásico madrileño. Este plato, que fusiona las crujientes gallinejas desgrasadas con aguacate, mango y chipotle en un taco de maíz, ejemplifica el enfoque de Javier Aparicio: rescatar recetas tradicionales y adaptarlas a los gustos contemporáneos sin perder su autenticidad. «Nos gusta cuestionar por qué algunos platos típicos han caído en el olvido y versionarlos para darles una nueva vida», comenta el chef.
En el comedor de Salino, la experiencia culinaria se enriquece con una selección de platos para compartir que exploran a fondo los sabores del Mediterráneo, fusionados con las influencias del sur de España. Propuestas como la pipirrana de atún rojo ofrecen una versión sofisticada de esta ensalada tradicional, con un atún rojo y complementos que evocan el litoral andaluz, o la parpatana, una pieza muy veteada del atún rojo, que, cocinada al vino tinto, expresa toda su melosidad en esta receta. Los dumplings de mogote en «manteca colorá» combinan la suavidad de una pasta de dumpling con la potencia del cerdo ibérico cocinado en manteca colorá, una preparación que resalta la riqueza de la cocina del sur. El arroz con carabinero y salmorreta brilla por su combinación de sabores intensos, donde la salmorreta, cargada de ñoras y especias, se une al carabinero, un marisco que infunde un profundo y vibrante sabor a mar. En Salino, cada plato es un homenaje a la calidad del producto y a las técnicas culinarias contemporáneas. Este enfoque garantiza que cada comida ofrezca una experiencia gastronómica memorable y evocadora, donde el respeto por las raíces culinarias se fusiona con la creatividad moderna.
La propuesta dulce también merece una mención especial. Con una formación en repostería que incluye su paso por la escuela de Jordi Butron y su experiencia como jefe de pastelería en La Broche, Javier Aparicio aporta a Salino postres que destacan por su originalidad y precisión técnica. El coulant de calabaza con helado de tomillo es sólo uno de los ejemplos que demuestran que, en Salino, incluso los postres son una parte integral del recetario que distingue al restaurante.
El maridaje en Salino, meticulosamente seleccionado por Josemi González, maître y nariz de oro de la Comunidad de Madrid, realza cada plato con una selección de vinos que incluye más de 100 referencias de más de 45 denominaciones de origen de toda España. Los comensales pueden disfrutar de una extensa variedad de vinos, disponibles tanto por copa como en botella, añadiendo una dimensión adicional a la experiencia gastronómica.
El entorno de Salino, diseñado por el interiorista Pello Basurto Cadiñanos y su estudio PingPong Arquitectura, desempeña un papel crucial en la experiencia global del restaurante. El espacio es cálido y acogedor, con una decoración que combina materiales con carácter y un uso acertado del color. El friso de madera de roble, las pinturas de cal natural y sin químicos, la carpintería verde olivo y las lámparas colgantes crean un ambiente íntimo y confortable, perfecto para disfrutar plenamente de la cocina de Javier Aparicio. Además, la encantadora terraza de Salino proporciona un espacio adicional para disfrutar del menú al aire libre, en el vibrante barrio de El Retiro.
Este mes de septiembre, Salino se ha sumado a ‘Hostelería #PorElClima’, una iniciativa desarrollada por Coca-Cola en colaboración con Hostelería de España. Su objetivo es concienciar sobre la importancia de la lucha contra el cambio climático y apoyar a los establecimientos en la adopción de prácticas más sostenibles mediante recomendaciones, herramientas y casos de éxito. Además, ofrece visibilidad a los proyectos del sector que ya están implementando acciones en este ámbito. Con esta adhesión, Salino da un paso más hacia la neutralidad en carbono, compensando su huella y alineándose con el Acuerdo de París de 2015.
Salino es un homenaje a la gastronomía y el buen comer. Cada visita ofrece la oportunidad de redescubrir la magia de un recetario en constante evolución, que mantiene siempre una profunda conexión con sus raíces.
Sobre los hermanos Aparicio
Los hermanos Aparicio, el dúo perfecto formado por Javier, chef y director gastronómico con más de 25 años de experiencia en el sector, y Paco, exdirector de comunicación, ingeniero y sumiller, han dejado una huella profunda con sus renombrados restaurantes: Cachivache Serrano, Cachivache Montecarmelo, La Raquetista, Salino y La Raquetista en La Habana. Mantienen viva la tradición familiar que ha recorrido medio mundo, asegurando que cada plato lleve consigo su legado único. Su habilidad para reinventar los clásicos de la capital, combinando sabores contemporáneos con la esencia de la cocina tradicional, los distingue como referentes del sector. Admirados por su compromiso con la excelencia y la innovación, los hermanos Aparicio ofrecen una experiencia gastronómica que va más allá de la comida, inspirando a través de cada creación.
SALINO
DIRECCIÓN
C/ Menorca, 4, Retiro, 28009, Madrid
TICKET MEDIO
45€/pax
HORARIO
De lunes a miércoles de 12:30h a 17:00h y de 20:00h a 00:00h
Jueves a sábado de 12:30h a 01:00h
Domingo de 12:30h a 18:00h