El Cocido de Carmen lleva el ritual de los tres vuelcos a Taberna Pedraza

En Madrid hay platos que funcionan casi como un lenguaje propio, y el cocido está entre ellos. El Cocido de Carmen, la propuesta de Taberna Pedraza, recupera ese ritual castizo desde una lectura fiel a la tradición: una croqueta de cocido como apertura y, después, los tres vuelcos servidos con el protagonismo puesto en el caldo, la legumbre y las carnes.

Al frente de esta elaboración está Carmen Carro, que junto a Santiago Pedraza lleva más de una década construyendo en este restaurante una cocina apoyada en el producto y en las recetas reconocibles. En este caso, el foco está en uno de los grandes clásicos madrileños, resuelto con servicio completo a mesa y con una secuencia que respeta el orden tradicional del plato.

Cómo es El Cocido de Carmen en Taberna Pedraza

La propuesta arranca con una croqueta de cocido acompañada de salsa de tomate casera. No es un simple aperitivo, sino una manera de introducir algunos de los sabores que después aparecerán desarrollados en el resto del menú.

El primer vuelco llega con una sopa de cocido desgrasada, servida con pelota, piparras y cebolleta. Es el pase que concentra buena parte del trabajo de la receta, porque en el caldo se resume el equilibrio del conjunto y se adelanta el carácter del cocido antes de entrar en la parte más contundente.

El segundo vuelco se centra en los garbanzos pedrosillanos, acompañados de patata, zanahoria y repollo rehogado, además de ensalada. Aquí la lectura es clara: dar a la legumbre y a la verdura un papel propio dentro del menú, sin relegarlas a un acompañamiento secundario.

La tercera parte reúne las carnes del cocido. En la selección figuran morcillo de vaca vieja, pollo de Galicia, tocino y panceta de ibérico puro de bellota, morcilla y chorizo de Beasain, además de huesos de caña y jamón ibérico de bellota. Es una composición pensada para subrayar la importancia de la materia prima también en una elaboración popular y doméstica.

Tradición madrileña con sello propio

Hablar de cocido en Madrid es hablar de una receta transmitida durante generaciones y de una forma de comer que pide tiempo, conversación y mesa compartida. En Taberna Pedraza, El Cocido de Carmen mantiene esa lógica, pero incorpora rasgos que lo hacen identificable dentro de la casa, empezando por la croqueta inicial y siguiendo por la selección concreta de ingredientes y acompañamientos.

Ese enfoque encaja con la línea del restaurante, donde conviven otros platos de raíz tradicional como la tortilla de Betanzos, los guisos y la parrilla. Más que reinterpretar el cocido desde códigos contemporáneos, la casa opta por reforzar su estructura clásica y poner el acento en el oficio que requiere: conocer los tiempos de cocción, tratar cada producto por separado y lograr armonía en el resultado final.

No es una línea aislada dentro de la temporada madrileña, donde el cocido vuelve cada otoño a ocupar un lugar destacado en muchas mesas de la ciudad. En Bistró Place ya hemos contado propuestas como la de Puerta 57 y su cocido madrileño de los miércoles en el Bernabéu, el regreso del menú de cocido de Calvero en Madrid o una selección más amplia de mesas de cocina de memoria en Madrid y Barcelona.

Un menú cerrado para compartir

El cocido se ofrece por 42 euros por persona, IVA incluido, y se sirve a mesa completa. Ese formato refuerza la idea del cocido como plato pensado para compartir y para recorrer sin prisas, respetando el orden de los vuelcos y el carácter colectivo de la comida.

En una escena gastronómica a menudo pendiente de la novedad, propuestas como esta recuerdan la vigencia de las recetas de siempre cuando detrás hay técnica, producto y una ejecución cuidada. En Taberna Pedraza, El Cocido de Carmen se presenta así como una de esas elaboraciones que mantienen vivo el recetario madrileño desde la práctica cotidiana del restaurante.