Traspi abre en Madrid con el pincho de Traspinedo como seña de identidad

Madrid suma una nueva dirección para quienes buscan cocina de raíz y protagonismo del fuego. Traspi, el restaurante que Carlos Moreno acaba de abrir en el barrio de Retiro, pone en el centro una elaboración poco habitual fuera de Valladolid: el pincho de Traspinedo, preparado con lechazo asado sobre brasas de sarmiento.

La apertura lleva a la capital una receta muy vinculada a la tradición castellana y a la cultura del asado. En un momento en que muchas cartas revisitan el recetario popular, Traspi opta por mirar de frente a una especialidad concreta y construir alrededor de ella buena parte de su identidad.

El pincho de Traspinedo, eje de Traspi Madrid

El pincho de Traspinedo tiene su origen en este municipio vallisoletano, donde el lechazo se asa directamente sobre sarmientos de vid. La técnica se apoya en piezas ensartadas en pinchos de hierro, expuestas al calor de las brasas para conseguir una carne jugosa y una superficie dorada.

En Traspi, esa elaboración se reproduce con lechazo de raza churra con Indicación Geográfica Protegida, pinchos de hierro y fuego de sarmiento. El servicio también mantiene el gesto tradicional: la carne se desliza del pincho a una cazuela de barro en la mesa.

Más allá del componente escénico, la propuesta pone el foco en una manera de cocinar ligada al territorio, al aprovechamiento del entorno vitícola y al dominio del fuego. Ese vínculo con Castilla aparece como hilo conductor de toda la casa.

Carlos Moreno y una cocina de producto con raíces castellanas

Al frente de Traspi está Carlos Moreno, cocinero formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Comunidad de Madrid. En su trayectoria figuran etapas en cocinas como las de Quique Dacosta y Sula, además de su paso por Evboca, su anterior proyecto madrileño especializado en pintxos.

Esa combinación entre oficio técnico y conocimiento de la cocina popular se traduce aquí en una carta reconocible, centrada en el producto de temporada, los guisos y las elaboraciones a la brasa. No busca tanto reinterpretar la tradición como ordenarla en un formato contemporáneo y urbano.

La apuesta conecta con otras aperturas madrileñas que han encontrado valor en el recetario reconocible, como Taberna 13 Cuadros se traslada a La Latina con cocina castiza revisada o Gurisa Madrid inicia su segunda temporada con el fuego como hilo conductor.

Una carta que mira a Castilla y también a Madrid

Aunque el pincho de lechazo es la pieza central, la carta recorre otros sabores tradicionales. Entre los entrantes aparecen croquetas de lechal, huevos rellenos de perdiz escabechada, mollejas de lechal, tortilla paisana de jijas y trigo y callos, pata y morro a la madrileña.

La temporada también entra en juego con platos como la ensalada de tomate con lomo de orza y anguila ahumada o el tartar de bonito del Cantábrico con pisto. En los postres, el recorrido sigue vinculado al imaginario castellano con una mousse de queso de oveja con peras al vino tinto y galleta de Aguilar de Campoo, además de un corte de helado de piñones.

Esa presencia de los guisos y los platos de cuchara enlaza con el interés que despierta este tipo de cocina en Madrid, donde propuestas como Calvero recupera su menú de cocido en Madrid desde el 15 de octubre siguen encontrando público.

Vinos, cócteles y un espacio pensado para comer sin prisa

La parte líquida acompaña el enfoque de la cocina. La selección de vinos, firmada por Félix Lanz, presta atención a referencias capaces de acompañar el carácter del lechazo y de las brasas, con presencia destacada del clarete.

La coctelería corre a cargo de Javi Rufo, bartender de Cock, con combinados que incorporan referencias al sarmiento y al universo castellano. La idea es prolongar en la copa parte del discurso que empieza en la cocina.

Traspi está en la calle Lope de Rueda, 44, en Retiro. El interiorismo, diseñado por Nacho Redruello y su estudio Arquitectura Invisible, conserva el ladrillo visto del local y trabaja con materiales naturales e iluminación cálida para crear un comedor de dimensiones contenidas, más cercano al asador que al gran restaurante urbano.

Datos prácticos de Traspi

Traspi abre en Madrid con una propuesta centrada en el pincho de Traspinedo y en una cocina de raíces castellanas. Para el comensal, la principal novedad está en poder probar en la capital una elaboración que hasta ahora seguía muy ligada a su localidad de origen.