Calvero recupera su menú de cocido en Madrid desde el 15 de octubre

El cocido de Calvero vuelve a la mesa en Madrid con una nueva temporada firmada por Juanjo López. El restaurante retoma desde el 15 de octubre un menú centrado en este gran plato de cuchara, disponible todos los jueves en un único pase a las 14:30 y planteado como un recorrido por distintas formas de entender el cocido dentro de la cocina española.

La propuesta no parte de una receta cerrada ni pretende reproducir un estilo concreto. En su lugar, toma como hilo conductor la variedad de caldos, legumbres, carnes, verduras, embutidos y fórmulas de aprovechamiento que han dado forma al cocido en muchas casas y territorios del país. Esa mirada amplia permite a Calvero construir un menú propio, con elaboraciones reconocibles y otras reinterpretadas desde su cocina.

Un menú que recorre varias tradiciones del cocido

El nuevo cocido de Calvero se sirve en formato de menú largo y comienza con dos aperitivos: un mejillón en vinagreta y una croqueta de ropa vieja. A partir de ahí, el recorrido se articula en varios pases que remiten a distintas tradiciones del cocido y a algunos de sus ingredientes más característicos.

El primer vuelco llega en forma de caldo, nabo y anguila. Después aparecen el tocino ibérico con caviar y una velouté de patata elaborada con el propio caldo del cocido, y una sopa de fideos artesanos con pequeñas pilotas de butifarra. Más adelante, el menú continúa con garbanzos mareados con corona de matanza, una bola de cocido de pichón envuelta en papada y un pase de tuétano abierto con trufa y pan de maíz.

La parte final recupera uno de los grandes clásicos del aprovechamiento: la ropa vieja, preparada con las carnes del cocido y acompañada de un buñuelo de huevo, ajo, pimentón y vinagre, rematada con cebolla encurtida. El cierre dulce lo forman unas natillas con galleta artesana, un bartolillo y una palomita de anís dulce.

Juanjo López y una lectura abierta del cocido

Juanjo López lleva años trabajando alrededor del cocido y de sus múltiples versiones. En Calvero, esa experiencia se traduce en un menú que recoge referencias de distintas cocinas españolas y las ordena en una secuencia propia, con la tradición como punto de partida pero sin quedar atado a una sola fórmula.

“Me interesa conocer cómo se ha cocinado el cocido en distintos lugares y qué puede aportar cada tradición”, explica Juanjo.

Esa idea se percibe en un menú que alterna caldos, carnes, embutidos y recetas de aprovechamiento, y que entiende el cocido más como una familia de platos que como una única preparación. El resultado es una propuesta que busca mantener el carácter del cocido mientras desplaza el foco hacia otros acentos, técnicas e ingredientes.

“Es un plato que mantiene el alma del cocido, pero cambia el acento”, resume el chef.

El cocido sigue ganando espacio en Madrid

Con esta nueva temporada, Calvero se suma a la renovación de los menús de cuchara que cada otoño vuelven a ganar presencia en Madrid. El cocido vive desde hace años un momento de revisión en la restauración madrileña, con casas que lo sirven desde el canon más clásico y otras que lo usan como punto de partida para propuestas más personales.

En Bistró Place ya hemos contado otras aproximaciones al recetario del cocido, desde el cocido castizo de Juanjo López hasta propuestas de temporada como Casa de Comidas trae a Madrid el auténtico cocido de Lalín de La Molinera o Vuelve el tradicional cocido de caza de Treze, disponible hasta marzo.

En el caso de Calvero, el interés está en esa lectura abierta del plato, construida a partir de la memoria del cocido pero sin reproducir un patrón fijo. Más que replicar una receta conocida, el menú propone una secuencia de pases que dialogan con varias tradiciones españolas y convierten el cocido en un relato gastronómico más amplio.