Gurisa Madrid inicia su segunda temporada con el fuego como hilo conductor

Gurisa Madrid encara su segunda temporada en la calle Zurbano con una propuesta que mantiene el fuego como eje técnico y narrativo del restaurante. El proyecto sigue en manos del chef Lucas Bustos y de Agustina Vela, que continúan al frente de una casa donde la cocina, la sala y la bodega se articulan alrededor de una idea clara: trabajar el producto según su tiempo, su temperatura y su punto de cocción.

Gurisa Madrid refuerza una cocina construida desde el fuego

En Gurisa Madrid, el fuego no aparece solo como acabado o recurso de sabor, sino como sistema de trabajo. Bustos organiza buena parte de la carta a partir de distintos tipos de fuego: directo, contenido e indirecto, aplicados en función de cada ingrediente.

Ese planteamiento se traduce en elaboraciones y tiempos muy diferentes. Un chipirón de anzuelo apenas necesita contacto con el hierro, mientras que otras preparaciones requieren cocciones más largas, como el cordero braseado en hojas de vid o la berenjena asada. La idea de fondo es sencilla: adaptar la técnica a las necesidades reales del producto.

En esta nueva etapa, la casa consolida además una carta variable, condicionada por la disponibilidad diaria. Esa flexibilidad permite introducir cambios frecuentes y ajustar la propuesta a lo que entra en cocina cada jornada.

Una despensa con más presencia de producto español

Aunque Lucas Bustos nació en Mendoza y el primer Gurisa abrió en José Ignacio, en Uruguay, la sede madrileña ha ido incorporando cada vez más ingredientes de origen español. La nota menciona pescados gallegos, gambas rojas de Huelva o puerros como parte de una despensa local que convive con la trayectoria personal y profesional del chef.

Esa mezcla entre origen, técnica y mercado diario ayuda a entender la personalidad actual del restaurante. No se trata de replicar un formato previo, sino de adaptar una manera de cocinar al contexto de Madrid y a la disponibilidad concreta del producto.

Entre los platos citados en la documentación enviada figuran la berenjena con galmesano y sésamo tostado, el crudo de pesca gallega con rabanitos, uvas rojas, oliva y brotes de mar, y un pichón acompañado de calabacines, zanahorias y brotes de la huerta.

Sala y hospitalidad: el papel de Agustina Vela

La segunda temporada de Gurisa Madrid no se apoya solo en la cocina. La sala, dirigida por Agustina Vela, forma parte de la identidad del proyecto y de su voluntad de construir un servicio cercano.

Según la nota, Vela marca el ritmo del restaurante desde una atención pendiente de cada mesa, sin convertir el servicio en una ceremonia rígida. Esa forma de recibir encaja con una tendencia que también hemos visto en otras aperturas y consolidaciones recientes en la capital, donde la sala busca más calidez y menos distancia, como contábamos en Cocina de memoria en Madrid y Barcelona: 14 mesas para volver este otoño.

La bodega y el apartado de carnes

El vino ocupa otro lugar importante en Gurisa Madrid. La bodega está dirigida por Brandon Jordan y reúne referencias españolas, argentinas, uruguayas, francesas e italianas, planteadas en diálogo con la cocina.

Ese enfoque enlaza con una parte del recorrido profesional de Bustos, vinculado durante años a restaurantes relacionados con el mundo del vino. Aquí, esa relación se traduce en una selección pensada para acompañar los platos, pero también para ofrecer lecturas distintas de la propuesta gastronómica.

A ello se suma “Carnes del Mundo”, un apartado con carnes de distintas procedencias y razas. Actualmente, el restaurante trabaja con piezas de Argentina, España, Estados Unidos y Japón, elegidas por su comportamiento en los fuegos y por lo que aportan a la carta.

En un momento en el que varios restaurantes madrileños vuelven a mirar al fuego desde ángulos diferentes, Gurisa se sitúa en una línea propia, más centrada en el control de la cocción y en la lectura del producto que en el simple protagonismo de la brasa. Esa mirada conecta, por contraste, con otras propuestas recientes en torno al fuego y la parrilla, como Leña enciende el fuego con su primera propuesta de calçots en Madrid y Marbella o Carbón celebra la temporada del bonito con una propuesta que mira al mar.

Datos prácticos de Gurisa Madrid

Gurisa Madrid está en el número 31 de la calle Zurbano y afronta esta segunda temporada con una oferta que combina carta y menú degustación. El restaurante abre de martes a sábado, en servicio de comida y cena.