Los Gabrieles reabre su restaurante con cocina de temporada en Madrid

Los Gabrieles vuelve a activar su restaurante en el Barrio de las Letras y refuerza así una nueva etapa para uno de los locales históricos de Madrid. La reapertura, en otoño de 2026, recupera el servicio de mediodía y noche en la planta sótano del espacio, con una cocina dirigida por Ander Galdeano y una bodega diseñada por Rebeca Bellido. La propuesta se apoya en el producto de temporada, la cocina de mercado y un diálogo constante entre tradición madrileña e influencia andaluza.

La vuelta del restaurante llega unos meses después de la apertura de la taberna a pie de calle, que funciona sin reserva. En este caso, el comedor de la planta inferior trabaja principalmente con reserva y se presenta como una extensión del proyecto de recuperación de Los Gabrieles, fundado en 1907 y reabierto este año tras más de dos décadas cerrado.

Los Gabrieles recupera el comedor con una cocina cambiante

El planteamiento gastronómico de Los Gabrieles evita una carta rígida. La base del proyecto pasa por una cocina viva, marcada por lo que entra cada día desde el mercado, la lonja y los productores. Eso da especial peso a los platos fuera de carta, que cambian en función de la temporada y de la disponibilidad del producto.

Entre las elaboraciones de otoño figuran un arroz meloso con pichón y colmenillas, patatas a la importancia con níscalos y una perdiz en escabeche al amontillado. Esa línea estacional convive con una carta en la que aparecen verduras, brasas, pescado y carnes con un enfoque reconocible, sin alejarse del recetario tradicional.

En los entrantes conviven las ostras francesas al natural, servidas con aliños como Bloody Sherry o mignonette con vinagre de Jerez, y productos como la cecina de Wagyu madurada en Astorga durante 18 meses. También hay espacio para platos de huerta como los puerros asados al Josper con emulsión de ibérico y berberechos a la brasa, la flor de calabacín en tempura rellena de queso curado o la berenjena asada con salsa de yogur, uvas y nueces tostadas.

Tradición madrileña, brasas y guiños andaluces

La carta incorpora varios guiños al pasado del local y a una cocina reconocible para el comensal madrileño. Ahí encajan propuestas como las mollejas de vaca a la brasa con limón o las judías verdes con emulsión de ibérico y refrito de jamón, un plato que remite al Los Gabrieles de comienzos del siglo XX.

En el apartado de pescados, destaca el rape a la brasa con emulsión de vaca madurada y espinacas a la brasa, junto a otras referencias sujetas a lo que ofrezca cada día la lonja. En carnes, la oferta va de la paletilla de cordero al rib eye de vaca Jersey, además de un rabo de vaca guisado al Oloroso y terminado en mesa.

Los postres siguen esa misma lectura entre territorio y temporada. Ander Galdeano firma un flan de queso hecho con queso de cabra de Madrid La Cabezuela, además de arroz con leche y peras al vino de Jerez con chantilly y reducción de vermú y Oloroso.

El vino de Jerez como hilo conductor

Uno de los rasgos más definidos del proyecto es el peso del vino de Jerez, presente tanto en la cocina como en la bodega. No se trata solo de un acompañamiento: aparece como ingrediente en varios platos y como eje de una selección pensada para dialogar con el carácter del local.

La bodega, diseñada por Rebeca Bellido, reúne cerca de 50 referencias de vinos de Jerez por copa, además de vinos madrileños, etiquetas nacionales e internacionales y una selección de botellas históricas. A eso se suma una oferta de vinos dulces, con protagonismo para las referencias de Pedro Ximénez, pensadas también para el servicio de quesos.

Un restaurante dentro de un espacio histórico de Madrid

La reapertura del restaurante de Los Gabrieles no se entiende solo desde la cocina. El comedor ocupa la planta sótano y se organiza en seis salas, varias de ellas concebidas como reservados, en un recorrido donde los azulejos históricos y contemporáneos tienen tanto peso como la propia mesa.

Entre los espacios aparecen nombres como El Altar, Los Navegantes, El Cosmos, El Ruedo, La Tartana o Las Musas. El conjunto forma parte del proyecto de recuperación patrimonial del local, que durante décadas fue taberna, tablao flamenco y punto de encuentro de la vida social madrileña. En ese sentido, la nueva etapa encaja con otras aperturas y cambios recientes en la ciudad que están revisando la tradición castiza desde códigos actuales, como contamos en Taberna 13 Cuadros se traslada a La Latina con cocina castiza revisada o en Puerta 57 recupera su cocido madrileño de los miércoles en el Bernabéu.

La combinación de patrimonio, cocina de producto y cultura del vino sitúa a Los Gabrieles en una línea que también conecta con otras mesas madrileñas centradas en temporada, como Casa Felisa renueva su carta de otoño con arroces los jueves en Madrid. Aquí, sin embargo, el peso de la historia del espacio y la presencia del Jerez marcan una identidad propia.

Datos prácticos

• Dirección: Calle de Echegaray, 17. Barrio de las Letras, Madrid
• Horario del restaurante: de martes a domingo, servicio de mediodía desde las 13:00 y de noche desde las 19:30
• Precio medio restaurante: 85-100 euros
• Web y reservas: https://losgabrieles.es/