Trèsde estrena menú de otoño-invierno con acento mediterráneo en Madrid

Trèsde arranca noviembre con un nuevo menú de otoño-invierno en su local de La Latina, en Madrid. La casa, con Aitor Sua al frente de la cocina, plantea un recorrido por tres tradiciones mediterráneas —Italia, España y Francia— a través de platos que miran al producto de temporada y a un recetario clásico interpretado desde una óptica actual.

El planteamiento de Trèsde no pasa por cambiar de registro, sino por profundizar en una cocina reconocible, técnica y apoyada en sabores que encajan con los meses fríos. En esta nueva etapa de la carta aparecen arroces, caza, pescados, fondos y postres de inspiración pastelera que ordenan el menú como si se tratara de un viaje de ida y vuelta por el sur de Europa.

Un menú de otoño-invierno en Trèsde con tres paradas

La nueva propuesta se articula en torno a tres países que comparten una manera cercana de entender la mesa. Italia abre el recorrido con los entrantes; España toma el protagonismo en los principales; y Francia cierra la experiencia en la parte dulce.

Ese esquema permite leer la carta con claridad. No se trata de una sucesión de guiños internacionales, sino de una selección de platos construida sobre técnicas y sabores muy identificables, con especial atención a ingredientes ligados al otoño.

Italia abre la carta con arroz y pasta fresca

En el primer tramo del menú, Trèsde mira a la tradición italiana con dos elaboraciones. Por un lado, un risotto de ortiga, limón y anguila ahumada, donde la cremosidad del arroz se combina con un perfil vegetal, notas cítricas y un punto ahumado.

Junto a él aparece un canelón de perdiz, setas y bechamel al azafrán. La receta reúne varios registros propios de la temporada, desde la caza menor hasta las setas, y los traslada a un formato clásico que reivindica la cocina de rellenos y salsas bien trabajadas.

Quienes siguen la pista de las cartas de temporada en Madrid encontrarán aquí un enfoque que dialoga con otras recientes puestas al día, como la de Casa Felisa y su carta de otoño en Madrid o la de Kuoco y su menú Traveller de otoño-invierno, aunque con un relato claramente mediterráneo como hilo conductor.

El recetario español centra los platos principales

La parte central del menú se apoya en elaboraciones vinculadas a la cocina española, con protagonismo del pescado, la caza y la carne. Entre las incorporaciones figura un bacalao al pil-pil, una preparación clásica de la cocina vasca que exige precisión técnica y que encaja con la voluntad de la casa de trabajar sobre bases reconocibles.

La temporada cinegética entra en carta con un lomo de ciervo acompañado de confit de bayas y crema de apionabo. Es un plato pensado para sabores más profundos, con el contrapunto de la fruta y una guarnición de perfil más suave.

La propuesta cárnica se completa con una chuleta de ibérico, puré parmentier y fondo de huesos. La presencia de jugos, salsas y fondos refuerza esa idea de cocina de invierno que busca intensidad sin perder legibilidad.

Además, se mantiene uno de los platos más representativos del restaurante: el rodaballo de la casa. Su continuidad en la carta refuerza el peso que el pescado tiene en la identidad culinaria de Trèsde.

El final dulce mira a la pastelería francesa

Los postres cierran el menú de otoño-invierno de Trèsde con referencias claras a la tradición francesa. La carta incorpora un éclair relleno de frutos del bosque, una mousse de chocolate al 75 % y una pavlova de mango, fruta de la pasión y cítricos.

La selección alterna perfiles distintos: fruta roja y masa choux en el éclair, intensidad de cacao en la mousse y un registro más fresco y ácido en la pavlova. El resultado dibuja un cierre variado para un menú que busca cohesión más por la lógica del recorrido que por la rigidez de un único estilo.

Trèsde en La Latina

Ubicado en el barrio de La Latina, Trèsde sigue afinando una cocina de producto con base técnica y vocación contemporánea. En un momento en el que muchos restaurantes de Madrid revisan sus cartas al compás de la estación, su nuevo menú de otoño-invierno apuesta por un formato reconocible para el comensal: platos con referencias claras, combinaciones medibles y una narrativa mediterránea que atraviesa toda la propuesta.

Para el público que disfruta descubriendo mesas del barrio, puede resultar interesante combinar esta novedad con otras aperturas y movimientos recientes en la zona, como Taberna 13 Cuadros en La Latina.