Tragabuches recupera el otoño con caza, setas y el cocido de Lalín

Tragabuches activa su temporada de otoño con dos propuestas de recorrido corto en el calendario pero muy reconocibles en el imaginario de la casa: un menú de caza y setas disponible en sus restaurantes de Madrid y Marbella, y una nueva edición del cocido de Lalín firmado por Diego López, “Moli”. La iniciativa refuerza una línea de trabajo centrada en el producto estacional y en una cocina de fondo que mira tanto al recetario tradicional como a una puesta en escena actual.

En esta ocasión, el grupo andaluz articula el otoño de Tragabuches alrededor de dos registros muy distintos. Por un lado, una secuencia de siete pases construida a partir de caza menor, caldos y setas. Por otro, el regreso de una colaboración ya conocida con La Molinera, el restaurante gallego de Lalín, para servir un cocido por vuelcos en fechas concretas.

Un menú de caza y setas en Tragabuches Madrid y Marbella

El menú de caza y setas podrá probarse del 4 al 15 de noviembre, tanto en servicio de comida como de cena, en los dos Tragabuches. La propuesta está pensada para compartir y arranca con un paté de campaña de ciervo.

Después llegan una ensalada de codorniz en escabeche con escarola y boletus y un consomé de jabalí con chantarela, dos platos que marcan el tono del menú y sitúan el foco en sabores de monte, fondos concentrados y matices terrosos. En la parte principal aparecen un canelón de liebre con trompeta de los muertos y unos fideos secos de pichón con judías verdes y lengua de vaca.

El cierre queda en manos de dos postres clásicos en planteamiento: peras al vino y buñuelos. El precio de este menú es de 50 euros y requiere un mínimo de dos personas.

La propuesta enlaza con otras cartas de temporada que están marcando estas semanas en Madrid, como el nuevo menú de Trèsde o el recorrido otoñal de Kuoco, aunque en el caso de Tragabuches el protagonismo recae en una lectura más directa de la caza y las setas.

El regreso del cocido de Lalín con Diego López

La segunda cita del otoño en Tragabuches tiene como eje el cocido de Lalín y la vuelta de Diego López, conocido como “Moli”, al frente de esta colaboración. El cocinero de La Molinera estará en Madrid el 25 de noviembre y en Marbella el 16 de diciembre con un menú de seis pases que se servirá exclusivamente al mediodía.

El almuerzo comenzará con una Gilda XL, continuará con quisquillas con jugo de pimientos de Padrón y tomate de invierno, y seguirá con un tartar de atún rojo de almadraba antes de la llegada del plato central. Después se servirá el cocido por vuelcos, con grelos, garbanzos y patatas junto a lacón, cacheira, panceta, costilla, tocino y chorizo.

El menú terminará con una selección de quesos con membrillo y filloas con nata. Su precio es de 59 euros.

La recuperación de este pase conecta con el interés que despiertan los grandes guisos de temporada en la restauración madrileña, donde este otoño también han regresado propuestas como el cocido de Puerta 57 o el de Calvero. En este caso, la singularidad está en trasladar a Tragabuches una elaboración muy vinculada a Lalín y a la cocina gallega.

Dos fechas, dos ciudades y una cocina pegada a la estación

Con estas dos convocatorias, Tragabuches ordena su oferta otoñal en torno a elaboraciones reposadas y platos de temporada, desde consomés y escabeches hasta un cocido servido por vuelcos. Más que una colección de novedades dispersas, la casa plantea dos citas con identidad propia en Madrid y Marbella.

Para el comensal, el formato también resulta claro: una propuesta de caza y setas disponible durante once días y un almuerzo puntual dedicado al cocido de Lalín. Dos maneras de leer el otoño desde Tragabuches, una a través del monte y otra desde la cocina popular gallega.