· El 1 de julio se completa la ilusión del gran restaurante de Miguel Cobo: Cobo Estratos con dos restaurantes diferentes: Cobo Tradición —abierto al público desde octubre de 2020— y Cobo Evolución —la nueva inauguración—
· Cobo Evolución es el restaurante gastronómico que tiene como eje fundamental descubrir de una forma interactiva, gastronómica y sensorial la evolución humana
· Tendrá un menú basado en seis etapas de la evolución humana —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— donde degustar cada una de las técnicas utilizadas en cada momento. Por ejemplo, Atapuerca: madurados, secados y ahumados; Altamira: fauna marina, vegetales marinos y utilización de elementos soterrados; o el Neolítico: fermentaciones lácticas, acéticas, alcohólicas, agricultura y ganadería…
El nuevo proyecto de Miguel Cobo, Cobo Evolución, es el restaurante gastronómico que se encuentra dentro del espacio Cobo Estratos de casi 1.500 m2. Está ubicado en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos. Un emplazamiento estratégico, entre el Museo de la Evolución Humana (museo que cuenta la transformación de los homínidos desde hace millones de años) y la Casa del Cordón, edificio en el que los Reyes Católicos recibieron a Colón tras su viaje al Nuevo Mundo, de donde exportaron productos culinarios hasta entonces desconocidos en Europa.
El nuevo restaurante gastronómico de Miguel Cobo, Cobo Evolución, es la sorpresa que se ha ido cocinando a fuego lento dentro de Cobo Estratos: “un restaurante de restaurantes”. El nuevo restaurante del chef, con capacidad para unos 12 comensales, abrirá sus puertas el próximo 1 de julio.
Los comensales van a disfrutar de un recorrido por 6 etapas de la historia —África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje— a través del menú degustación Humanidad (129€/pax + armonía Arcilla (79€) o armonía Silex (129€)). En él el equipo se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el ‘Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos’, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.
Un proyecto que el cocinero ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración directa con Carlos Díez Lomana, catedrático de la Universidad de Burgos. También han apoyado la colaboración el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc. Cuenta también con la colaboración de la Escuela de Arte de Burgos y artistas burgaleses (pintores, escultores y/o fotógrafos) como Oskar Díaz, Fran del Hoyo y Anais Pérez.
Hablamos con el chef, quien nos explica sobre el menú: “es una experiencia única. Atapuerca es Patrimonio de la Humanidad. Burgos es un destino fundamental para conocer la evolución humana y nosotros hemos querido que esa experiencia sea aún más sensorial haciendo un recorrido gastronómico a través de un menú que comienza en África. Allí los primeros homínidos hace más de un millón de años consumían hojas, raíces, bulbos, pequeños vertebrados que estarán representados en nuestro árbol de inicio con varios bocados. Uno de ellos será la Panna-cotta de almendras con escarcha de tomate especiado, ciruelas y albahaca. Tras el inicio del consumo de la materia grasa, se acerca la época Achelence con la caza y la utilización de herramientas. Aquí la representación en el menú llega con interiores de peces de río, huevas… Cuando alcanzamos Atapuerca en el menú llega la caza y se trabaja con el pichón, entre otros. Y Altamira nos hace bucear en platos con crustáceos y moluscos. En el Neolítico el lechazo tendrá un gran papel protagonista. Ovino, porcino y bobino son los alimentos principales del consumo humano en esa época provenientes del pastoreo y traerán sorpresas en nuestro recorrido gastronómico por la evolución. En Roma nos vamos al Imperialismo y a la capacidad de la globalización del mundo antiguo, donde los emperadores comían las ostras de las Galias y a diario podían tomar el atún de la Aquitania por la red comercial del Antiguo Imperio.
Para finalizar, con los postres hacemos un guiño a nuestra vecina Casa del Cordón con dos grandes rutas: las Indias y la Seda, el chocolate, el cacao, el algodón y, por supuesto, la ruta de las especies están presentes en el paladar de quien haga este recorrido por la evolución gastronómica en Cobo”.
Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, sigue con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación que irán haciendo evolucionar el menú y sorprendiendo a todo el que cruce las puertas de Cobo Evolución a lo largo del tiempo.
En la parte líquida, entra en juego en un proyecto colaborativo un gran amigo de Miguel Cobo y, sobre todo, un gran profesional como es el Diego González, quien ostenta el título de Mejor Sumiller de España 2019 y en la próxima edición representará a nuestro país en el Mundial de Sumilleres. Con ellos el comensal encontrará armonías globales con muchas sorpresas. Se vivirá en la parte líquida la evolución del vino recorriendo el globo terráqueo: Nuevo Mundo, vinos de Europa, bodegas históricas… El objetivo es contar una historia dentro de la propia Historia de la Evolución.
También estarán presentes las cinco elaboraciones de bebidas fermentadas que representan la historia de la humanidad en la nueva apertura: hidromieles, kéfir, kombucha, cerveza y vino.
El equipo es fundamental para el chef y por ello contará como director de sala con Miguel Plaza Muñoz y como jefe de cocina con Pau García Mas.