César Galán, ex-propietario de Lydia’s Smokehouse, aterriza en la capital con su proyecto más personal.
Samo’s BBQ es un homenaje al mundo de la barbacoa –junto a las ‘burgers old school’ y a la bocadillería estadounidense más icónica– en el que la filosofía del fuego y el ahumado de EE UU encuentra su mejor exponente.
Samo’s BBQ llega a Madrid desde el deseo y la necesidad de su propietario, César Galán, de querer contar su propio sueño americano. Aquel que viene obsesionando a Samo –como le llaman sus amigos– desde hace ya varios años. Razón de peso por la que Samo’s BBQ nace como un guiño profesional y amistoso hacia John Malek, mentor de Samo y persona que le descubrió el universo de las barbacoas americanas, así como la comunidad que se genera alrededor de ellas. “Con él monté Lydia’s Smokehouse, en Ibiza, uno de los proyectos más bonitos de mi vida, no solo por lo que compartimos juntos, sino también porque fue mi compañero durante la ardua tarea de abrir en Ibiza dos locales durante la pandemia”.
Ahora, en su vuelta en Madrid, Samo ha decidido andar en solitario con un restaurante ubicado en la zona de Plaza del Perú, en la zona de Chamartín: su propio homenaje al mundo de las barbacoas a través de los asados y ahumados, los bocadillos inspirados en los food trucks de las avenidas más reconocidas de Estados Unidos y las icónicas smashed burgers.
UN SMOKEHOUSE AL MÁS PURO TÍPICO ESTILO AMERICANO
El espacio de Samo’s BBQ ha sido concebido y teniendo en mente a la típica cabaña de ultramarinos que se encuentra en los pantanos de Estados Unidos, con una estética que busca reflejar la de aquellos lugares a los que los leñadores van a afilar sus hachas, a los que los pescadores van a comprar sus anzuelos y los locales recurren para comprar su bebida después de un largo día de trabajo.
Pero es la barbacoa de Samo’s BBQ la que busca ser la punta de lanza de este proyecto. Uno en el que combustión de la cocina no es el gas ni la electricidad, sino la madera: con un horno de 600 kg que le permite a su cocinero asar cada día hasta 100 costillares a la vez. “Todo lo que pasa por mi restaurante se cocina con madera, no con electricidad”, comenta Samo de cómo es un horno fabricado a mano por un herrero artesano de confianza, de forma minuciosa y el que se encarga de dar vida a todas y cada una de sus recetas.
Las elaboraciones que más destacan de la carta de Samo’s BBQ son asados como el brisket o unas costillas con barbacoa con aroma de café o con una salsa barbacoa a la que da vida el azúcar de frutas de temporada; así como un pulled pork hidratado con Gold Sauce –elaborada con mostaza–. “Pero ninguna de nuestras recetas es una ciencia exacta”, añade Samo. “Cada pieza es un mundo. Mientras un brisket puede tardar entre 14 o 16h, las costillas requieren un tiempo de entre 4 y 6h. A su vez, el pulled pork demanda alrededor de 7 y 9h. Pero nunca se sabe exactamente cuánto tiempo requiere cada cocción, es por ello que nuestro Pit Master entra a la cocina de madrugada para estar pendiente de todo el proceso: que empieza con el encendido del horno y los procesos de salmuera y aliños secos”, especifica Samo.
En el caso de sus jugosas smashed burgers –Cheeseburger, Pork Ribs Burger y Buffalo Burger–, Samo se centra en una carne picada compuesta de cuatro partes de la vaca. “No son partes nobles sino que tienen un índice de colágeno muy alto, reforzado por una grasa bien curada”, explica de unas hamburguesas que se cubren de pan brioche, al que se incorpora fécula de patata para que se sostenga mejor en cada bocado y no se reblandezca por las salsas o la humedad de la carne.
Los bocadillos, en cambio, llegan en la forma de un Philly Cheesesteak, Pastrami, Lobster Roll o el Cubano. Todos ellos acompañados de sides como col salad, Mac & Cheese y beans. Y para terminar: un Key Lime pie como postre y sin duda, una de las reinas de la casa.
Tanto las burgers como los bocadillos se apoyan en la plancha para su elaboración, pero su materia prima en algún proceso ha pasado por el humo.
Cien referencias de whiskeys y bourbons son su parte de su apuesta líquida, acompañados de una limonada casera, cócteles clásicos y hasta 15 referencias de cervezas, cada una de ella cuidadosamente escogidas. “La cerveza americana por excelencia es la Budweiser, por la que es nuestra protagonista. Pero también contamos con otras marcas, como Alhambra roja, por el tiempo que pasa en barrica madera”.
Además, Samo’s cuenta también con una tienda en el que el merchandising con el logo de la casa cobra vida como el perfecto souvenir en camisetas, camisas y mandiles. Además, una selección de los productos con los se hidratan y especian los asados hace acto de presencia para que cualquiera pueda replicar el excepcional sabor de Samo’s en la comodidad de su hogar.
UNA PASIÓN CON TRADICIÓN
Desde la prehistoria y el neolítico se ha acostumbrado a asar, siendo el ahumado la forma con la que los neandertales sobrevivían al duro invierno. Una cultura que eventualmente se transforma en tradición –hace 150 años– en la zona sur y centro de los Estados Unidos de América.
“En Samo´s lo que buscamos es revisar la técnica de los esclavos afroamericanos, que llegaban en barcos a EE UU para dar servicio a la gente noble. Ellos, trabajaban los campos de algodón mientras ellas, se dedicaban al cuidado de los hogares. Los graneros eran el lugar que se adjudicaba para dormir y comer, siendo las partes más duras de las vacas las que se les permitía consumir. Para sacarles el máximo provecho, estos las asaban y ahumaban a baja temperatura con madera muchas horas (sin carbón) para dejarlas más suaves y jugosas”, explica Samo.
Esta práctica, con el paso del tiempo, se convierte en una técnica que destaca en los restaurantes de EE UU. “Es por ello que con Samo’s, nos enorgullecemos de ser un lugar en el que llevar a cabo nuestro propio homenaje a todas estas barbacoas americanas que tanto han aportado a la historia del país”.
Instagram: @samosbbq
Precio medio: Entre 17€ y 21€ por persona.
Dirección: Plaza del Perú nº1
Horario:
• De domingo a miércoles de 13:00 a 00:00h
• Jueves de 13:00 a 00:00h
• Viernes y sábado de 13:00 02:00
• Lunes y martes: cerrado (solo mes de Junio)
Nota: la cocina siempre cerrará a las 23:30