El recién inaugurado hotel The Madrid EDITION abre las puertas de Jerónimo, el primer restau-rante en Europa del chef Enrique Olvera. Esta incursión de Olvera en España dialoga con la ciudad a la vez que propone un menú que celebra la autenticidad de las cocinas mexicanas y la extraordinaria calidad del producto local
Situado en la Plaza de las Descalzas y con entrada por su pórtico barroco, el restaurante Jerónimo ofrece una cocina que se deja influenciar por la autenticidad y generosidad de la gastronomía de México; así como por la excelencia del producto local. Con un equipo conformado por el chef Enrique Olvera, Santiago Pérez y su excepcional equipo, el restaurante está liderado por el mismo talento que ha llevado al éxito a restaurantes como Pujol en Ciudad de México, considerado uno de los mejores del mundo según el listado World’s 50 Best Restaurants.
Jerónimo cuenta con una capacidad para 150 comensales y ocupa un espacio, dividido en cuatro zonas, en el que el color es el protagonista de un cuidado interiorismo. Todo ello presidido por una larga barra de mármol verde y un sencillo suelo de roble blanco, lugar en el que huéspedes y visitantes se dan cita para degustar de un buen cóctel.
En la propuesta del menú destacan platos clásicos que dialogan con México y España. Casuales y sustanciosos, se ejecutan con materia prima local y de temporada. Una propuesta que se atreve a mezclar producto español con técnicas y recetas mexicanas, en elaboraciones como el guacamole con hierbas; las gringas de camarón al pastor; el choriqueso acompañado de tortillas de harina (hechas, por supuesto, cada día en el propio restaurante) o el pescado del día a la talla con chile guajillo y mayonesa de limón. Todos ellos acompañados por una carta de postres que incluye éxitos como el flan de calabaza con caramelo de vermut, el arroz con leche y canela; y, como colofón, el icónico merengue de rompope de Olvera.
Todo ello se complementa con un cuidado programa de bebidas, donde mezcales y tequilas cobran especial protagonismo en una carta que cuenta con una selección de originales Margaritas. Entre ellas, se encuentra la elaborada con manzanilla Lustau y curaçao Pierre Ferrand; la de tequila Cimarrón y habanero; o la de mezcal Alipús Santa Ana. También hay lugar para degustaciones de mezcal y agaves –maridados con encurtidos de la casa y sal de gusano de maguey– o impecables cocteles de autor: como la Sangría Madre –con garnacha, syrah, licor de cerezo, licor de pomelo y soda–, el Maguey Sour –con tequila blanco, alipús, crema de cassis y limón– o la Piñata –con tequila, Chartreuse amarillo, Campari, piña y mandarina–.
Por su parte, los desayunos, disponibles tanto para huéspedes como para los madrileños, cobran vida cada mañana con elaboraciones como huevos rancheros, chilaquiles y enchiladas verdes y rojas; así como con las enmoladas con tortilla, mole, nata y queso, uno de los hits de la casa. En el apartado dulce, destaca la cesta de pan de la casa que incluye las clásicas conchas mexicanas.
El nombre del pintor y grabador español Jerónimo Antonio Gil, fundador y director de la Academia de San Carlos en Ciudad de México, refleja los fuertes vínculos culturales entre España y México que se materializan, a través de la visión de Enrique Olvera en Jerónimo. «La relación entre las cocinas de España y México es tan profunda y tiene tantos aspectos que muchas veces los puntos donde se encuentran son imperceptibles. En la sutileza de estos puentes queremos centrar nuestra carta: en las técnicas e ingredientes que hacen resonar ambas cocinas de dos continentes diferentes», explica Olvera.
La propuesta de Jerónimo se ubica en un espacio informal y luminoso, vestido con suelos de piedra caliza, en el que mesas de piedra blanca y negra se coronan por una exuberante vegetación. El espacio continúa con una elegante sala de doble altura, que se distingue por sus paneles de madera de roble oscuro tallada, inspirados en los detalles ornamentales del portal barroco exterior; sus sillas y banquetas de cuero amarillo conforman el comedor que se complementa con dos llamativas lámparas colgantes de alabastro y yeso del diseñador Emmanuel Levet Stenne, que cuelgan majestuosamente del techo, haciendo un guiño al cielo y los planetas celestes.
La terraza exterior del restaurante –cuya fecha de inauguración esta aún por definir–, se ubicará en la amplia Plaza de las Descalzas y se convertirá en un lugar evocador para disfrutar de un desayuno al sol o una cena en una cálida noche de verano bajo las estrellas, con vistas al monasterio real contiguo del siglo XVI.
Enrique Olvera, apasionado de los productos de calidad, celebra con cada uno de sus proyectos su propia cultura a través de una cocina honesta y en constante evolución. Además, es autor de varios libros gastronómicos publicados a nivel internacional. El último de ellos, celebra los 20 años de Pujol y está enteramente dedicado a los productores.
La preocupación por la conservación del medio ambiente y su biodiversidad se reflejan en el día día de la vida de los restaurantes creados por el grupo liderado chef mexicano. Incluido Jerónimo, donde se trabaja con productos locales y de temporada, a la vez que se crea vínculos con productores que siguen los principios del respeto y la conservación de su entorno.
Cada momento y cada ocasión vivida dentro de Jerónimo promete una experiencia única, arraigada en la tradición culinaria mexicana y disfrutada en su máxima expresión en pleno centro de Madrid.
