· El año en que el restaurante cumple su decimotercer aniversario trae consigo una nueva alegría para un cocinero, Saúl Sanz,cada día más volcado en la exaltación de cocina de temporada.
· La propuesta de Saúl es un reflejo de la decoración de su restaurante, sencilla y con buen gusto, cocina de mercado en la que impera la creatividad en su justa medida y el respeto por la tradición. En definitiva, dar bien de comer y hacerlo con los mejores productos disponibles.
Fueron los Beatles en 1969 quienes popularizaron el tema “Here comes the sun”, una oda a la primavera y a la alegría que este pasado 27 de febrero el chef Saúl Sanz, ha podido sentir en su propia piel. El restaurante Treze, situado en la madrileña calle General Pardiñas 34, ha obtenido el Sol Repsol 2023 en la gala celebrada este año en Alicante, y el brillo del premio ha iluminado a todo su equipo, muy especialmente a su cocinero.
El año en que el restaurante cumple su decimotercer aniversario, todo han sido alegrías para un cocinero volcado en trabajar la cocina de temporada y que brilla especialmente en la cinegética. El equipo de inspectores de la Guía Repsol, ávidos de calidad y diferenciación, han considerado que Treze merecía este galardón. Actualmente ya contaba con la distinción BIb Gourmand Michelin, por lo que el Sol Repsol pone el broche de oro a su aniversario número 13, desafiando así cualquier atisbo de mala suerte y convirtiendo a Treze en uno de los restaurantes con mayor proyección actualmente.
La cocina del chef Saúl Sanz es un reflejo de la decoración de su restaurante, sencilla y con buen gusto, una cocina de mercado en la que impera la creatividad en su justa medida y el respeto por la tradición. En definitiva, dar bien de comer y hacerlo con los mejores productos disponibles. Y es que el restaurante se ha convertido durante estos trece años de vida en una referencia gracias a platos como las alcachofas confitadas y ligeramente ahumadas, elaboración sorprendente y muy equilibrada, terminada en el horno con un toque de aceite Castillo de Canena al humo de roble, un entrante que se ha convertido ya en un imprescindible en todas las comandas. Por no hablar de sus escabeches, como el de conejo en escabeche ligero, que le han supuesto también más de una alegría al chef, viendo su plato premiado a nivel nacional y resultando una delicia para cualquier comensal que pueda degustarlo, con una temperatura suave que domestica el vinagre consiguiendo un plato imbatible en cualquier época del año.
No se puede negar, eso sí, que han sido históricamente la cocina de caza la que ha dado más alegrías en Treze, algo que sigue muy presente gracias a clásicos como su pichón asado con gyozas y portobello al oloroso, un exquisito bocado que marida a la perfección con alguno de los vinos de la región francesa de Alsacia, referencia dentro de su extensa cava con más de 100 etiquetas, como el Eselforch, un riesling afrutado y elegante al que la mineralidad cristalina del terreno le ha acentuado la complejidad, consiguiendo matices tostados y notas de pomelo. Y es que la cava, tras años de trabajo para potenciarla, es uno de los puntos donde sobresale hoy en día Treze, contando incluso con más de 20 referencias por copa a disposición de sus clientes entre vinos nacionales, franceses, alemanes… Ricardo Jiménez, el sumiller del restaurante, consigue acertar la armonización de cada plato con una precisión de cirujano.
Se podría seguir loando las virtudes de la carta del restaurante, pero de momento, solo añadir uno más al listado de clásicos obligatorios en una primera visita: su guiso de morro de ternera y manita de cerdo con oreja crujiente, plato de culto entre los amantes de la casquería, pero también apto para los más recelosos con este tipo de sabores, puesto que su delicada elaboración y el toque de picante al gusto consiguen un baile de sabores en el paladar que perdura en la memoria y que tiene mucho que ver con la máxima de la casa: saber adaptarse a los deseos del cliente por encima de todo.