· El restaurante de Joan Bagur e Iñaki López de Viñaspre cruza la frontera y se traslada a la capital de Países Bajos, conocida por albergar una cultura gastronómica aventurera, con el objetivo de difundir los valores de la cocina tradicional mexicana.
· El espacio, repartido en tres edificios monumentales con mezcalería interior, respira el ambiente de una cantina mexicana, donde la comida callejera y los cócteles son realmente genuinos.
Ha llegado a Ámsterdam el primer restaurante de comida mexicana auténtica, y lo ha hecho de la mano de Joan Bagur y de Iñaki López de Viñaspre. Situado en el centro de la ciudad, Oaxaca es un espacio construido con amor, repleto de detalles, que se nutre de la esencia, de la mística y de la tradición para brotar con un respeto absoluto por los productos de la tierra mexicana y sus sabores de origen. Una cocina tradicional evolucionada que mantiene técnicas y antiquísimos procesos culinarios de elaboración de salsas y platillos con la introducción de técnicas contemporáneas de vanguardia.
Nacido en Menorca y curtido en varias cocinas con estrella Michelin de España, la resurrección culinaria de Joan Bagur tuvo lugar en México. Allí pasó veintitrés años desentrañando los secretos de cocina de las «mayoras», que transmiten sus recetas exclusivamente de forma oral de madres a hijas, y estudiando variedades milenarias de maíz, innumerables variedades de chiles, frijoles y moles precoloniales. Un encuentro con Iñaki López de Viñaspre, también un gran defensor de las cocinas tradicionales, significó el regreso de Joan a España, tras el cual pusieron en marcha el proyecto de Oaxaca Barcelona. Pero hubo una gran condición: que la cocina tenía que ser auténticamente mexicana, con toda su frescura, autenticidad y pureza. Esto resultó posible gracias a los huertos de Grupo Sagardi, ubicados en Barcelona y en los que se cultivan numerosos productos autóctonos mexicanos. Y lo que no se puede cultivar en casa se obtiene directamente de México. En Oaxaca no se encuentran nachos ni tacos Tex-Mex, pero sí hormigas chicatanas y chapulines (saltamontes fritos), delicias locales de la capital culinaria de México que dan nombre al restaurante.
“La auténtica cocina mexicana, que Ferrán Adriá llegó a calificar como una de las más importantes del mundo tras una cata organizada por Joan en 2012, es prácticamente desconocida fuera de México. Después de Barcelona, Ámsterdam, como ciudad multicultural con una cultura gastronómica aventurera, era el lugar adecuado para que cambiáramos eso”, asegura el chef Iñaki López de Viñaspre.
Tras una completa renovación y la hábil mano del diseñador Txema Retana, el restaurante, repartido en tres edificios monumentales con mezcalería interior, respira el ambiente de una cantina mexicana, donde la comida callejera y los cócteles son tan auténticos como el menú degustación de 10 platos, que siempre empieza con guacamole preparado en mesa y totopos del molcajete.
Esta expedición gastronómica recorre las principales regiones de México y sus clásicos, con una tradicional ceremonia mexicana del café como colofón. Describiendo el enfoque culinario como «tradicionalmente evolucionado», los platos se preparan exactamente de la misma forma que Joan aprendió de las «mayoras» mexicanas. Desde tortillas caseras a «saosados», «tatemados», «moles» y guisos prehispánicos. Además, con 32 variedades propias, pueden presumir de albergar una de las mejores colecciones de mezcal de Europa.
“Al principio iba a quedarme un mes en México, pero me cautivaron tanto todos esos ingredientes y técnicas que en Europa desconocemos por completo, que finalmente me quedé allí años. Para Iñaki y para mí lo más importante es que el mayor número posible de personas descubra esta cocina fascinante. Es lo que le prometí a Titita, mi madre mexicana. Todo lo que hacemos en Oaxaca se hace respetando las tradiciones y las técnicas de las «mayoras»”, cuenta Joan Bagur.
Abierto los siete días de la semana para comidas y cenas, Oaxaca Ámsterdam es un verdadero referente de la auténtica comida mexicana fuera de México. Una cocina tradicional evolucionada que mantiene técnicas y procesos culinarios antiquísimos de elaboración de salsas y platillos, pero que permite la introducción de técnicas contemporáneas de vanguardia.
Sobre Oaxaca Cuina Mexicana
Oaxaca Cuina Mexicana se ha convertido en muy poco tiempo en un referente de la auténtica comida mexicana fuera de México. Una cocina tradicional evolucionada que mantiene técnicas y procesos culinarios antiquísimos de elaboración de salsas y platillos pero que permite la introducción de técnicas contemporáneas de vanguardia.
Esta cocina antigua transmitida de madres a hijas desde los tiempos de los Zapotecas, es el tesoro que el Chef Joan Bagur ha heredado; un tesoro que se encuentra en la base gastronómica de Oaxaca.
Un espacio gastronómico sorprendente que se complementa con la Mezcalería, deudora de las clásicas cantinas mexicanas, donde puedes disfrutar de una de las mejores colecciones de mezcal de Europa.
Sobre Iñaki López de Viñaspr
Iñaki López de Viñaspre, cocinero vasco y antropólogo especializado en Alimentación, es ante todo un apasionado por la cocina. A lo largo de estos más de 26 años ha sabido cultivar una relación especial con el País Vasco, manteniendo desde los primeros días, una tejida red de contactos y proveedores locales con un producto único. Una relación que trasciende la profesionalidad y que tiene el punto en común en la búsqueda de la excelencia y la pureza del producto, la verdadera clave de la cocina vasca tradicional.
Sobre Joan Bagur
La educación culinaria del menorquín Joan Bagur le llevó más allá de algunos de los restaurantes más distinguidos de España (El Bulli, El Cellar de Can Rocca y San Pau) hasta la humilde cocina de Carmen «Titita» Ramírez Degollado, del ya legendario Carnitas El Bajío. Desde su necesidad de entender al máximo los fundamentos culturales e históricos de la cocina mexicana, Joan se lanzó también a la cocina prehistórica, tropical, de insectos y desértica durante los muchos años que pasó en México. Y también abrió allí con éxito sus propios negocios. En Iñaki López de Viñaspre encontró un chef inspirado que comparte no sólo sus valores, sino también su pasión por el patrimonio culinario. Y como la cocina mexicana no podía viajar, decidieron hacerlo ellos.