· Los chefs Saúl Sanz de Treze y Txema Llamosas de Casa Garras colaboran el jueves 27 de abril en una cena cuya armonización correrá a cargo de la Bodega Itsasmendi.
· El pichón de Tierra de Campos, plato donde brilla la sinergia entre ambos chefs, requiere un vino que hable el lenguaje del origen del producto y se ha encontrado en el Artizar de Itsasmendi, cuya elegancia y equilibrio entiende a la perfección este plato.
Newton dijo una vez que para ver más lejos que otros es preciso estar a hombros de gigantes. Bajo esta premisa, dos grandes de la cocina vasca y madrileña unen sus fuerzas para crear un menú conjunto que homenajea a la tierra, al mercado, a la temporada y a la tradición. Los chefs Saúl Sanz de Treze (en plena celebración de su 13 aniversario) y Txema Llamosas, de la vizcaína Casa Garras, colaboran el jueves 27 de abril en una cena cuya armonización correrá a cargo de la Bodega Itsasmendi, quienes elaboran el txakolí al amparo del mar y la montaña desde el corazón de la reserva de la biosfera de Urdaibai en Guernica.
Ambos chefs saben que no hay modernidad sin tradición y han creado un menú conjunto con claras influencias a los orígenes de ambos cocineros, en el que se encontrarán entrantes como el espárrago con crema de almendras y verdel marinado, que se acompañará de Bat Berri (un txakoli de maceración carbónica) o la vieira con mejillón en escabeche ligero maridada con Itsasmendi 7 de las añadas de 2015 y 2020, pudiendo así realizar una interesante comparación entre ambos vinos.
La yema de huevo de caserío, papada confitada, crema de panceta e Idiazábal merece un vino tan singular como su composición, el Leioa, de su colección Paradisuak, que contempla cada viñedo como un pequeño ecosistema cargado de entidad propia. El corte de liebre y manitas, clara unión entre ambos chefs, irá maridado con Eklipse, tinto atlántico cuyas uvas se han tratado con la máxima sensibilidad y que, tras un reposo en barrica de roble francés, presenta una acidez y complejidad aromática poco frecuentes.
El solomillo de vaca machorra, guiso meloso y perigord necesita un vino a la altura, y se ha encontrado en Morga, también de la serie Paradisuak, donde el recuerdo a monte y fruta madura combina a la perfección con la fuerza de la salsa perigord del plato. El pichón de Tierra de Campos, plato donde brilla de nuevo la sinergia entre ambos chefs, requiere un vino que hable el lenguaje del origen del producto, y en este caso nada mejor que Artizar de Itsasmendi, cuya elegancia y equilibrio entiende a la perfección este plato.
El postre consigue que la fusión de ambas técnicas se muestre en todo su esplendor en los últimos bocados, encabezados por la mantequilla de limón, confitura de sus pieles y cremoso de queso acompañada de un Artizar de Itsasmendi del 2016, y las clásicas peras con crema de tomillo y helado de lavanda de Treze, que darán el toque final a un menú digno de los sendos Soles Repsol que poseen ambos cocineros, acompañadas, cómo no, de un Uretzi de Itsasmendi, dulce y elaborado con uva sobremadurada con notas de pera, miel y piel de naranja.
