· De la unión de gastronomía, biología marina y pesca, nace GastroBio, un proyecto de divulgación científica cuyo objetivo es estudiar y comprender todo lo relacionado con los productos del mar, ya que conocer la trazabilidad de la materia prima, su ciclo vital y el método de captura es fundamental para darle al producto el valor que merece.
· Como parte del proyecto, Rafa Zafra y Arnau Subías han analizado, observado y experimentado cómo es la forma de vida en su hábitat natural y el proceso de pesca de todas aquellas especies que se pueden encontrar en cada uno de los restaurantes de Zafra, como la gamba roja, el percebe, el esturión (caviar) o la raya, entre otros.
En un mundo en el que la gastronomía tiene cada vez un protagonismo y una presencia mayor, entender y respetar los productos y su origen es fundamental para darles el valor que merecen, así como para extraer de ellos su mejor versión en los fogones. Precisamente con este fin, de la unión de gastronomía, biología marina y pesca, nace GastroBio, un proyecto de divulgación científica creado por el chef sevillano Rafa Zafra y el biólogo marino Arnau Subías, cuyo objetivo es explorar y comprender todos los aspectos relacionados con los productos del mar que se consumen.
Conocer la trazabilidad de la materia prima, investigar su biología para entender su ciclo de vida, analizar su hábitat, alimentación, taxonomía, morfología y método de captura es fundamental para darle al producto el valor que merece, especialmente si se pretende innovar o hablar de sostenibilidad. En este sentido, la esencia de GastroBio radica en la importancia de conocer las características del producto que se cocina – su ciclo de vida, captura, partes que se consumen, etc. – para tener una experiencia gastronómica mucho más enriquecedora.
Tras GastroBio se encuentra, por un lado, el chef sevillano Rafa Zafra, quien siempre sintió una especial predilección por los productos del mar, apostando por esta filosofía en sus restaurantes Estimar (Madrid y Barcelona), Casa Jondal, Per Feina y Amar, desde donde transmite todos los conocimientos aprendidos a lo largo de su trayectoria, dándole a los comensales la oportunidad de vivir una inmersión en el mundo marino caracterizada por el disfrute y el hedonismo. En palabras de Ferrán Adrián, desde Estimar, Rafa Zafra reinventó el mundo de la cocina del mar, desarrollando lo que para él es la marisquería del siglo XXI. Ahora, con GastroBio, Rafa Zafra da un paso más en esta evolución natural.
Por su parte, Arnau Subías, profesor del máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible en el Barcelona Culinary Hub (centro adscrito a la Universidad de Barcelona), es quién aporta la parte científica gracias a sus estudios en Ciencias del Mar y a su Máster en Ecología, Gestión y Restauración del Medio Natural. Su relación con el mundo de la gastronomía no es casual, sino que se remonta a 2017, cuando comenzó a trabajar en el reconocido restaurante Passadís del Pep, en Barcelona. En 2022, su unión con Rafa Zafra y la creación de GastroBio permitieron a Arnau disfrutar de lo que más le apasiona: aprender cada día cosas sobre el mar, algo que, en sus propias palabras, “tenemos tan cerca, pero a la vez desconocemos tanto y es en ocasiones tan impredecible”.
Juntos han analizado, observado y experimentado el ciclo de vida en su hábitat natural y el proceso de pesca de todas aquellas piezas que se pueden encontrar en cada uno de los restaurantes de Zafra, como la gamba roja, el esturión (caviar), la angula, el percebe o la raya, entre otros. Así mismo, han realizado una selección con 50 especies de peces presentes en nuestra gastronomía, analizando también factores como la profundidad a la que viven o los meses en los que se reproducen; de 30 especies de crustáceos o de 38 cefalópodos. La anatomía del percebe o de la raya, las diferencias morfológicas entre el salmonete de roca y el de fango, el ronqueo del atún, el ciclo de vida del anisakis o las artes de pesca desconocidas son otras áreas que se han explorado y divulgado desde este proyecto.
Tal y como cuenta Rafa Zafra, “tras años trabajando el mar, tratando a diario con pescadores y productores, la realidad es que contábamos con mucha información basada en la sabiduría y el saber hacer de los pescadores. Unirnos a Arnau ha permitido añadir una visión completamente nueva y mucho más científica a nuestra perspectiva, lo que es un gran valor añadido. Este es un proyecto que crece y se retroalimenta cada día. Por ejemplo, yo conocía cinco o seis sistemas de pesca, ahora, a través de la investigación que hemos realizado, tenemos detectados casi 30 métodos de pesca que actualmente se utilizan en España, con ejemplos bastante desconocidos como pueden ser: el alcatruz o cadufo, un sistema de captura para pulpos que se basa en el comportamiento del animal y se utiliza en fondos fangosos o arenosos – que carecen de refugios naturales-, donde el pulpo busca activamente lugares para esconderse o la llampuguera, un sistema tradicional de captura de la lampuga. Todos estos sistemas los hemos vivido en primera persona”.
Además, uno de los puntos clave de este proyecto es la divulgación de ese conocimiento a todo tipo de público. Para ello, Rafa y Arnau han creado la figura del experto de producto, o como también lo llaman en Estimar, del “sumiller del producto”, a través del cual, formando a todo el equipo de cocina y de sala, pueden presentar y ofrecer al comensal una información biológica, pesquera y científica lo más completa posible de cada producto que van a disfrutar. Pero la labor divulgativa y didáctica de GastroBio no se limita solo al restaurante: una base fundamental de este proyecto es precisamente compartir las conclusiones de sus investigaciones con otros profesionales del sector y también con el público general que pueda tener un interés en la materia. Para ello, GastroBio cuenta con un perfil de Instagram (@gastro.bio) desde el que ya se han compartido gran parte de los resultados de estas investigaciones y que se va alimentando periódicamente con nuevos contenidos.
El mar es impredecible y el conocimiento es interminable, por eso el proyecto GastroBio seguirá descubriendo, analizando, estudiando y divulgando todos los secretos sobre las joyas marinas.