· Mallorca se une al chef del restaurante Hortensio, una referencia imprescindible de la cocina clásica en la capital, e incorpora a su catálogo el pâté en croûte, un emblema de la cocina clásica francesa.
· En su receta, Jacobo y Pablo Moreno, junto a Mario Valles, han apostado por una selección de cortes de carnes nobles, pistachos y orejones, entre los que encontramos matices de grasa tostada y salazón, que dan como resultado un sabor potente y único, todo ello cubierto por una masa laboriosa, consistente y sin fisuras.
· El pâté en croûte de Mallorca y Mario Valles, que formará parte del catálogo de Mallorca durante un año, podrá adquirirse en sus tiendas físicas y en su tienda on line con envío a domicilio a toda España gracias su servicio delivery.
Cada año, Mallorca trabaja de forma incansable en la mejora e incorporación de nuevas recetas. Platos pensados y trabajados con mimo en el obrador, con el objetivo de acompañar a sus clientes en sus momentos más especiales. Como novedad, estas Navidades, Mallorca se une a Mario Valles, el chef del restaurante Hortensio, una referencia imprescindible de la cocina clásica en la capital, e incorpora a su catálogo el pâté en croûte, una elaboración de origen francés que encaja de forma ideal en su propuesta y que, durante esta temporada, complementará a los platos de Navidad que la marca trabaja año tras año.
La colaboración, como todas las que se realizan en Mallorca, nace de la mutua admiración que existe entre la familia Moreno y el chef desde que este abrió Hortensio. Así, desde la marca tenían claro que, si incorporaban algún día el pâté en croûte entre los productos de su catálogo, tenían que aprender a interpretar la receta clásica junto a Mario. “Nosotros somos muy fans de la cocina de Mario y después de muchas visitas a sus restaurantes, entre charlas y sobremesas, nos ofreció probar su propia interpretación de la receta del pâté en croûte, que nos dejó impresionados. Teníamos claro que cuando decidiéramos incorporar la receta a nuestro catálogo queríamos contar con él como mentor. Nuestra experiencia en masas nos hizo afrontar este producto con ilusión y valentía, sin ser totalmente conscientes de la difícil técnica que escondía detrás. Al principio centramos nuestros esfuerzos en conseguir un relleno sabroso y lleno de textura y matices, que lo hicieran reconocible y único y, como consecuencia, dejamos nuestro expertise -la preparación de la masa- para el final, ¡qué equivocados estábamos!” explican Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción de Mallorca. Y es que, aunque puede parecer una elaboración sencilla, se trata de una receta realmente compleja de elaborar. La mecánica consiste en picar varias carnes y combinarlas, hasta conseguir un resultado característico y cubrirlo con una masa uniforme, sin fisuras y que sea capaz de conservar el contenido elaborado.
En el caso de la receta del pâté en croûte de Mallorca y Mario Valles se huye de las carnes más singulares -que muchas veces se usan en este tipo de elaboraciones- con el objetivo de ofrecer la versión más auténtica y original de la receta. Así, para la elaboración de su interior se seleccionaron distintos cortes de carnes nobles del cerdo ibérico (secreto y lagarto), pechugas y contramuslos de pollos de corral y, a continuación, pistacho y orejones, para darle un toque más dulce al contenido. Una de las singularidades del sabor de este nuevo pâté en croûte, es que encontramos matices de grasa tostada y salazón como consecuencia de la caramelización de las pieles de los pollos con aceite de oliva y sal, que se añaden al contenido en el último momento.
Por otra parte, otro de los elementos clave en la elaboración es la masa consistente que lo envuelve y que es capaz de soportar una cocción uniforme y sin grietas, y que, además, a posteriori aguanta la incorporación del consomé gelificado, elaborado a partir del propio consomé de Mallorca que, además de las 24h de cocción en las que aplican la reducción de oporto, ya cuenta con otras 48h más a fuego lento.
“Han sido muchos meses pensando en qué colaborar juntos. Tenía que ser un producto que encajara con mi filosofía y la de Mallorca. Para ello, el producto debía cumplir aspectos fundamentales como que pudiera transportarse bien. Antes de esto, cuando Hortensio estaba en Marqués de Riscal, quería incorporar una reinterpretación de la receta clásica del pâté en croûte al restaurante, pero por temas logísticos de la cocina, no pude. El caso es que, hablando con uno de mis jefes de cocina, Bosco, mientras comentaba con él qué producto podía elaborar junto a Mallorca, me preguntó sobre dónde había quedado la idea de incorporar en nuestra carta el pâté en croûte. En ese mismo instante supe que esta era la receta. Tras mucha investigación sobre el origen, Yohan Lastre ha sido una de mis principales fuentes de inspiración para versionar esta receta, hice como cinco versiones hasta que di con la que buscaba. Cuando Pablo y Jacobo la probaron, no tardaron en llamarme para afirmarme que habíamos encontrado el producto y la receta que estábamos buscando” afirma Mario Valles.
Así, partiendo de esta base y tras decenas de pruebas conjuntas, el equipo Mallorca y el chef han dado con el resultado que esperaban y aseguran seguir trabajando y aprendiendo cada día, con cada elaboración que realizan, incluso dentro del mundo de las masas.
Esta incorporación, que saldrá a la venta el 22 de noviembre y estará en su catálogo durante un año, podrá comprarse en sus tiendas físicas y en su tienda on line, y llegará a cualquier punto de España gracias al servicio delivery.
Con esta propuesta, Mallorca se reafirma en su compromiso con la innovación, ampliando su carta y ofreciendo a sus clientes respuestas de alta gastronomía a medida para diferentes momentos de consumo. Una solución clave para un nicho de mercado que nadie estaba cubriendo hasta la fecha.
